Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm

Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm gồm các bài thực hành về xác định dư lượng Nitrat trên rau, xác định sự có mặt của 1 số hóa chất trên nông sản thực phẩm, thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành An toàn thực phẩm Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Bài thực hành 1 : Xác định dư lượng Nitrat trên rau I. Khái quát chung 1. Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau - Có các nguyên nhân chính sau :  Lạm dụng phân hóa học : người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch  Ô nhiễm đất trồng nước tưới : đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm các hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế biến. 2. Hậu quả - Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại. Tuy nhiên trong tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển oxy- hemoglobin là chất vận chuyển oxy trong máu thành Methaemoglobin không hoạt động được. Vì vậy, nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn lường , đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến ung thư. Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá nhiều có thể bị ngộ độc cấp tính, còn nếu hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài, cơ thể tích lũy Nitrat trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung thư dạ dày, ung thư vòm họng... Đối với trẻ em càng nguy hiểm. Trước mắt nó làm cho trẻ gầy yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh nặng gây tử vong.Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 1 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 II. Định lượng Nitrat bằng phương pháp so màu với Acid Disunfophenic 1. Nguyên tắc - Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàngcó cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitratC6H3(HSO3)2OH + 3HNO3  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2OAxit disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng) Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tạibước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có đ ộ nh ạy r ấtcao đến 0,001ppm. 2. Cách tiến hành a. Xây dựng phương trình đường chuẩn - Dung dịch tiêu chuẩn : dd KN03 0.01 mg/ml - Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ml dung dịch tiêu chu ẩn. Cô c ạn trong lò vi sóng đ ếncòn 1 giọt dung dịch thì dừng. Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn, láng đềubề mặt cạn. Thêm 25 – 30 ml nước cất rồi từ từ thêm Na0H 10% cho đến khidung dịch có màu vàng không đổi thì dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml. - Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế b. Tiến hành phân tích mẫu - Mẫu được sử dụng để phân tích là rau muống - Rau muống  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn đều Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm75ml nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (1 phút)  Để nguội Lọc lấy dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông)  Lên thể tích 100ml  Hút10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu)Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 2 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nướccất  trung hoà bằng NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 – 8  đến khichuyển màu vàng thì dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quangphổ tại bước sóng 420 nm. 3. Kết quảVdd 25 25 25 25 25 25VKN03 0 5 10 15 20 25H2O 25 20 15 10 5 0[NO3-] 0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01OD 0 0.3774 0.6950 1.4406 1.8181 2.2823Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 3 Báo cáo thực hành an toàn thực phẩm 2014 => R2 = 0.9882 > 0.95, do đó dùng đường chuẩn để tính kết quảMẫu rau muống : m = 5 (g)OD mẫu= 0.2315 thay vào phương trình ta có X(nồng độ NO3 )Theo phương trình ta có: Y= 235.85 X – 0.0753 Với Y = 0.2315 => X = 0.0013gọi A là dư lượng NO3- có trong mẫu, ta có : A( mg/kg ) = (I)Trong đó: V : tổng thể tích triết ra từ mẫu (ml) V1: tổng thể tích đem phân tích (ml) P: khối lượng mẫu đem phân tích (g) x: nồng độ NO3- có trong mẫu (mg/ml)Áp dụng công thức (I), ta có A = 2.6 mg/kg Kết luận: Hàm lượng nitrat trong mẫu rau muống là 2.6 mg/kg ,hàmlượng nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sửdụng.Nhóm 2- Chiều thứ 6 Page 4 Báo ...