Bài giảng Các bệnh thực phầm - TS. Lê Hoàng Ninh

Bài giảng Các bệnh thực phầm trình bày đại cương bệnh thực phẩm; bệnh sinh và sự lây truyền; các bệnh sinh quan trọng/đôc tố/hóa chất; chẩn đoán Lab và điều tra; điều trị và phòng ngừa các bệnh từ thực phẩm. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Các bệnh thực phầm - TS. Lê Hoàng NinhCÁC BỆNH THỰC PHẨMGS , TS LÊ HOÀNG NINH Bệnh từ thực phẩm1.Đại cương2.Bệnh sinh và sự lây truyền3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất4.Chẩn đoán Lab và điều tra5.Điều trị và phòng ngừa 1.Đại cương Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng) là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc Bùng phát bệnh từ thực phẩm:Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do ăn cùng một loại thực phẩm hay khi số ca bệnh vượt hơn số dự kiến xảy ra 1.Đại cương Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao ( số mắc và chết) Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca chết / năm tại Mỹ Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008 - 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008) Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm Nhiễm trùng Nhiễm độc Vi trùng/virus / ký sinh trùng  Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng / hóa chất) Thâm nhập và/hoặc nhân lên  Không thâm nhập hay nhân lên trong ruột Thời kỳ ủ bệnh  Thời kỳ ủ bệnh giờ -> ngày phút -> giờ Triệu chứng lâm sàng: Triệu chứng lâm sàng tiêu chảy , buồn nôn, nôn  – buồn nôn, nôn mửa, tiêu mửa, đau bụng quặn, sốt chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu Lây truyền hiệu thần kinh khác… Các yếu tố ảnh hưởng:nấu  Không lây truyền không phù hợp, nhiễm chéo,  Các yếu tố ảnh hưởng: nấu vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần nướng không đúng, nhiệt độ xử lỳ không phù hợp Một số vụ dịch xảy ra ở Ấn Độ Tác nhân Năm Khu vực Số người Thực phẩm nhiễmSalmonella 1995 Yavatmal 33 Vegetarianparatyphi A foodClostridium 1996 Gujarat- 34 Sevubutyricum residential students (Gram flour school crisp)Salmonella 1998 Armed 78 Frozen fowlEnteritidis Forces personnel Một số vụ bùng phát ở Ấn Độ Agent Year Region People Implicated Food affectedNorwalk like 2002 Delhi 130 SaladVirus Hospital nurses SandwichesStaph. 2007 MP >100 Bhalla ( friedAureus children potato balls) n adultsSalmonella 34 Chickenwelteverden 2008- Mangalore and andand Wein 09 10 FishMột vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua thực phẩm 1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus 2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus 3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T. gondii 4. Trematodes , Cestodes and NematodesBệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất  Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)  Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride … Pathogenesis and Transmission Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10- 100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E. histolytica Animals / humans harbouring infection  shed in feces  contaminate water , fruits , vegetables inadequate cooking / improper storage  infection Warm temperature(10-50 degree cent.)- multiplication of pathogensMột số tác nhân do vi trùng bùng phát qua thực phẩm Thời kỳ ủ tác nhân Hội chứng Thực phẩm bệnh thường gặps 1-6 hours Staph aureus Nausea, Milk n milk (enterotoxin) vomitting, products, ham, diarrhea poultry, salads, custards Bacillus cereus Nausea, Fried rice (enterotoxin) vomitting, (emetic form) Some common bacterial food poisonsThời kỳ ủ tác nhân hội chứng Thực phẩmbệnh thường gặp8-16 hours Clostridium Abd.cramps, Meat, perfringes diarrhea poultry, (spores) Nausea and legumes. Vomitting -rare gravies Bacillus cereus ( Diarrhea, diarrheal form- abd.pain, nausea, preformed n vomitting/fever- stable toxins) No Mo65t5 vài tác nhân vi trùngThời kỳ ủ tác nhân hội chứng Thực phẩmbệnh thường gặp>16 hours Vibrio cholera Rice watery Water and ice stools creams, sea food Salmonella spp Inflammatory Meat , milk n diarrhea milk products, poult ...