Bài giảng Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm: Chương 4 - Vũ Thị Hoan

Bài giảng "Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm - Chương 4: Thiết kế công nghệ" cung cấp cho người học các kiến thức: Khái niệm về công nghệ; thiết kế công nghệ; các nguyên tắc tính cân bằng vật chất; tính toán và lựa chọn thiết bị. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm: Chương 4 - Vũ Thị Hoan9/16/2010Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆCHƯƠNG 4THIẾT KẾ CÔNG NGHỆChương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆI. Khái niệm về công nghệ* Mô hình hệ thống hoá khái niệm công nghệ:I. Khái niệm về công nghệ* Công nghệ:- Công là công cụ, máy móc, nhà xưởng.- Nghệ là trí tuệ, cách thức, phương pháp, chế tạo ra sản phẩm.* Công nghệ có bốn yếu tố chính:- Nguyên liệu: đặc điểm của nguyên liệu và những biến đổicủa nguyên liệu trong quá trình chế biến.- Quy trình công nghệ: phương pháp, cách thức, để làm ra sảnphẩm (phần mềm) → Quy trình công nghệ có thể thay đổi.- Máy móc, thiết bị, dụng cụ (trang bị kỹ thuật): có nhiều loạisản phẩm không có máy móc, thiết bị thì không cho ra sảnphẩm được. Trang bị kỹ thuật là phần cứng.- Kinh tế: quản lý, điều hành xí nghiệp, tiêu thụ sản phẩm : nóiđến hiệu quả sản xuất, quảng cáo, đào tạo, ... Công nghệkhông có tính kinh tế sẽ không thành công.Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆI. Khái niệm về công nghệ* Công nghệ: để làm ra sản phẩm cụ thể: làm như thếnào, bắt chước hay sáng tạoCông nghệ có thể mua bán, trao đổi được.* Ví dụ:● Từ bột mì → bột nhào : gia công.● Từ bột mì → bánh mì : chế biến.● Chiên mì ăn liền : dầu gì, lượng dầu chiên, nhiệt độchiên, thời gian chiên → bí quyết công nghệ.19/16/2010Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆII. Thiết kế công nghệ1. Lựa chọn năng suấta. Định nghĩa: Năng suất là lượng sản phẩm mà nhà máy cóthể sản xuất ra trong một đơn vị thời gian.Ví dụ : tấn/h, tấn/ngày, tấn/năm, m3/h, m3/ngày, ...(thườngdùng là h, ca, năm).b. Các loại năng suất:- Năng suất lý thuyết: là năng suất lớn nhất mà nhà máy có thểđạt tới trong điều kiện sản xuất lý tưởng → không dùngtrong thực tế sản xuất.- Năng suất thiết kế: là năng suất nhà máy có thể đạt đượctrong những điều kiện sản xuất bình thường thời gian sảnxuất khoảng 300 ngày/năm, (số ngày còn lại nhà máy sẽnghỉ lễ, đại tu, tiểu tu, vệ sinh thiết bị).Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆChương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆII. Thiết kế công nghệ1. Lựa chọn năng suấtb. Các loại năng suất:NS thiết kế = NS lý thuyết (h) x giờ/ca x ca/ngày x ngày/nămLượng sản phẩm/năm→ NS thiết kế trong thực tế khó đạt được.- Năng suất thực tế: Năng suất thực tế chỉ lấy 90% năng suấtthiết kế có khả năng đạt được. Trong thực tế cũng không đạttới 90% trong thời gian đầu.- Năng suất tối thiểu: là năng suất tương ứng với năng suất hoàvốn. (Lượng sản phẩm sản xuất ra khi tiêu thụ, tiền lời đủbù lại chi phí trong quá trình hoạt động). Khi chọn năng suấtthiết kế cho nhà máy không thể nhỏ hơn năng suất hoà vốn.Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆII. Thiết kế công nghệ1. Lựa chọn năng suấtII. Thiết kế công nghệ1. Lựa chọn năng suấtc. Cơ sở để lựa chọn năng suất thiết kế:Dựa vào các yếu tố :- Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm (hiện tại,tương lai, thành phố, nông thôn, trong nước, quốctế).- Khả năng chiếm lĩnh thị trường của nhà máy.- Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất lànguyên liệu) : phải đạt số lượng, chất lượng, ít nhất> 10 năm.- Khả năng mua công nghệ và thiết bị có năng suấtphù hợp.- Năng lực tổ chức, điều hành nhà máy, nhân công, ...c. Cơ sở để lựa chọn năng suất thiết kế:- Khả năng vốn đầu tư : thường phân kỳ đầu tư (đầu tư từnggiai đoạn) :● Năm 1 : 50% Năng suất thiết kế● Năm 2 : 75% Năng suất thiết kế● Năm 3 : 90% Năng suất thiết kế→ Ưu điểm : giảm rủi ro khi thị trường biến động, có thờigian để đào tạo công nhân, củng cố bộ máy tổ chức, giảmvốn đầu tư ban đầu.→ Nhược điểm : có thể bị cạnh tranh.► Trong thiết kế chiến lược sản xuất cho nhà máy phải chúý phân kỳ đầu tư.29/16/2010Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆII. Thiết kế công nghệ2. Lựa chọn mặt hàng sản xuất:Khi thiết kế năng suất nhà máy, thì chọn một sản phẩm để làmcơ sở thiết kế nhưng khi thực hiện thì một nhà máy khôngnên chọn một sản phẩm, mà phải chọn nhiều sản phẩmnhưng các sản phẩm này có mối quan hệ với nhau.Ví dụ : nhà máy sản xuất mì ăn liền, kết hợp với cháo ăn liền,phở ăn liền, ...3. Nguyên liệu - Sản phẩm:a. Nguyên liệu:- Giới thiệu tổng quát các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ,phụ gia của nhà máy.Ví dụ : nhà máy sản xuất bia có nguyên liệu chính là nước,malt, nguyên liệu phụ là gạo, phụ gia là chất cho vào để cảithiện về hương vị, màu sắc (caramel).Chương 4: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆII. Thiết kế công nghệ4. Quy trình công nghệ:a. Những nguyên tắc để lựa chọn quy trình công nghệ:- QTCN phải thể hiện được mức độ hiện đại, mới, được thiết lậptừ những kết quả, thành tựu của nghiên cứu khoa học, sángtạo, đồng thời phải được qua thực tế sản xuất chứng minh cóhiệu quả.- QTCN có khả năng sử dụng nguyên liệu tối đa, hiệu suất cao,tốn ít thiết bị và năng lượng.- QTCN có thể tận dụng các phế liệu một cách hợp lý đồng thờicó khả năng xử lý phế liệu đó thành sản phẩm mới.Ví dụ : nhà máy xay xát → cám → trích ly dầu.- QTCN phải có mức độ cơ giới hoá cao, sản xuất liên tục.- QTCN có ...