Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bánh mỳ sandwich

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bánh mỳ sandwich, tiêu chuẩn sản phẩm, quy trình công nghệ, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bánh mỳ sandwichBÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ NỘI DUNG BÁO CÁO- NGUYÊN LIỆU- QUY TRÌNH- TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU+Bột mỳ+ Nước+ Chất tạo ngọt+ Đường+ Bột sữa gầy+ Bột sữa whey+ Chất béo+ Muối+ Nấm men BỘT MỲ Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)Hạng bột Pentosan Tinh Protein Chất Đường Cellulose Tro bột béoThượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55hạngHạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲGlucid:- Chiếm 78-80%- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm- Tinh bột- Dextrin- Cellulose, hemicellulose- Đường BỘT MỲProtein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khíEnzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase NGUYÊN LIỆU PHỤ- Nước- Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi- Bột sữa gầy- Whey- Chất béo- Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ- Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8%Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyểnQUY TRÌNH QUY TRÌNHSàng• Mục đích• Biến đổi• Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH Phối trộn nguyên phụ liệu• Mục đích• Biến đổi• Phương pháp thực hiện Thiết bị phối trộn QUY TRÌNHQuá trình nhào trộn• Mục đích• Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Sinh học Thiết bị nhào trộn trục• Phương pháp thực hiện đứng* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn QUY TRÌNHLên men• Mục đích• Biến đổi Vật lý Hoá sinh Sinh học• Phương pháp thực hiện QUY TRÌNHTạo hình• Mục đích• Biến đổi Vật lý Sinh học• Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNHTạo hình Máy vê bột QUY TRÌNHLên men kết thúc• Mục đích• Biến đổi• Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn QUY TRÌNHNướng bánh• Mục đích• Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Vi sinh Thiết bị nướng tunnel• Phương pháp QUY TRÌNHLàm nguội• Mục đích• Biến đổi• Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn