Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Xuất phát từ nguồn gốc công nghiệp năng động
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùngI. Mở đầu. Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu.Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thựcphẩm Đức Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sảnphẩm đồ nguội chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các món ănluôn được chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên,khoảng gần 10 năm lại đây, khi đất nước mở rộng cửa hội nhập với thế giới,những siêu thị theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu được xây dựng đ ểthay thế dần những chợ cóc nhỏ lẻ thì cũng là lúc người ta bắt đ ầu làm quen vànếm thử những sản phẩm ngoại nhập. Một trong những sản phẩm lạ lẫm nhấtđối với mọi người chính là thực phẩm thịt nguội được đóng gói và để trong ngănlạnh rồi được mang ra ăn ngay mà không cần phải qua nấu nướng. Một hương vịrất lạ, nhưng lại ngon. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng pháttriển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các s ảnphẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡngcần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố, nhu 1cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt r ất đ ượcquan tâm. Chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.II. Nguyên liệu.1. Nguyên liệu chính:1.1 Thit heo: Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bảntrong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng l ớn protein vàcác chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịtcòn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin),B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cânđối.1.2 Mỡ heo: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả cácloại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệuquả kinh tế. 1.3 Da heo: Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năngkết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .2 Phụ liệu:2.1 Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp choviệc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa 2các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chấtphụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việctạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăngđộ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.2.2 Protein đậu nành: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích lyprotein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhàchế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong cácdạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liênkết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũngnhư tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổsung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng côngnghệ ưu việt khác. 2.3 Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sảnxuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồiđặc trưng.3 Gia vị 3.1 Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích,làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sátkhuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. 3 3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọtgiống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liềulượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . 3.3 Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềmthịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đườngcòn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của mộtsố vi sinh vật khi bảo quản.Đường có ...