Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 14

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 14 3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suấttrong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gâycăng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thườngthấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanhtrùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sảnphẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghépkín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bịméo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làmhộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽlàm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. + Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bềmặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóađể lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảoquản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng + Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồnghay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. + Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thểchế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịtxay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao,thì không thể sử dụng làm thức ăn. + Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩmcó thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thaybao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. 68III. TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 1. Yêu cầu của thành phẩm Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: + Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơquan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnhvà khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dướimọi hình thức. + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gâybệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. + Về hóa học Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,muối... + Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặctrưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. 2. Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) 21Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm). 2.2. Định nghĩa thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau - Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán…. - Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài. - Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp. 69 - Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh… 2.3Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng nh ...