Báo cáo đề tài: Chất chống Oxy hóa trong thực phẩm

Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thường, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống như các hành tinh quay quanh Mặt trời. Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo đề tài: Chất chống Oxy hóa trong thực phẩm TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  Báo cáo CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM Môn: Hoá Môi Trƣờng Giáo Viên: Nguyễn Thị Diệp Chi Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Nhân 3093456 Nguyễn Thị Ngọc Hà 3093435 Thái Hồng Cúc 3093427 Nguyễn Thị Hồng Xuyến3093485 1 Mục Lục I. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá.............................3 1. Gốc tự do, và sự oxy hoá. .....................................................................3 2. Khái niệm chất chống oxy hoá (COH) ...................................................7 II. Phân loại chất chống oxy hoá trong thực phẩm ...................................9 1. Chất chống oxy hoá tự nhiên ..................................................................9 a. Acid ascorbic (Vitamin C) ......................................................................9 b. Tocopherol (Vitamin E) ........................................................................11 c. Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác ............................................12 2.Chất chống oxy hoá tổng hợp ................................................................13 III. Nguyên lý bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa ...............17 2 I. Khái quát chung về gốc tự do và chất chống oxy hoá. 1. Gốc tự do, và sự oxy hoá. a. Gốc tự do Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất. Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron. Thông thƣờng, một cặp electron bay trên một quỹ đạo quanh hạt nhân, giống nhƣ các hành tinh quay quanh Mặt trời. Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.  Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Các gốc tự do rất không ổn định và nhạy cảm. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới. Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thƣờng. Ảnh hưởng của gốc tự do: – Chúng có thể gây ra tổn thƣơng cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thƣơng sớm nhất và thƣờng gặp nhất, vì đó là loại mô có xu hƣớng đặc biệt dễ bị oxy hóa. Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa. – Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản – Gốc tự do còn làm tổn thƣơng protein. Quá trình gây hại của gốc tự do 3 b. Sự oxy hoá Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron đƣợc chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm. Các chất béo chứa nhiều acid béo không no nhƣ oleic, linoleic, linolenic,… trong phân tử chúa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chat này tiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ,…). Do đó chất béo không no đƣợc xem là hợp chất không bền. hydroperoxide Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhƣng có thể ngăn chận nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa nhƣ glutathione, vitamin C, Vitamin E, enzime catalase, superoxide dismutase. Chất chống oxi hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể phá hủy tế bào. Có hai kiểu phản ứng oxy hóa không no:  Phản ứng tự oxy hóa  Phản ứng oxy hóa dƣới tác dụng của enzyme lipoxygenase: một số enzyme có khả năng xúc tác phản ứng tạo sản phẩm trung gian, góp phần thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn. Cơ chế phản ứng oxy tự hoá chất béo Bao gồm 3 gian đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc.  Khởi tạo: sự tạo thành các gốc tự do nhƣ peroxy, alkoxy, alkyl. R. + H. RH 4 RCOOH + M3+ ROO. + H. + M2+ RCOOH + M2+ RO. + .OH + M3+ RO. + ROO. + H2O 2RCOOH  Sự khởi động chuỗi phản ứng của các gốc tự do Có hai nhóm phản ứng cơ bản lien quan đến việc khởi động quá trình oxy hóa: Các phản ứng vƣơt qua rào cản năng lƣợng ngăn cản phản ứng giữa oxy và chất béo, phản ứng chuyển các hydroperoxide thành các gốc tự do. Ngoài ra, các enzyme xúc tác phản ứng tạo H2O2 cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa chất béo. Quang oxy hóa là quá trình oxy hóa vƣợt rào cản năng lƣợng. Ngƣời ta nhận thấy độ bền của thực phẩm chứa chất béo giảm khi có mặt áng sáng. Áng sáng là nguyên nhân gây ra quá trình oxy hóa theo một trong hai cách sau:  Các chất “nhạy cảm” (sensitizer) có mặt trong thực phẩm đƣợc kích hoạt bởi ánh sáng sẽ phản ứng với cơ chất tạo các gốc tự do, các gốc này sẽ khởi động quá trình oxy hóa chất béo.  Một dạng chất nhạy cảm khác có khả năng chuyển oxy từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Oxy đƣợc hoạt hóa sẽ phản ứng với acid béo không no theo cơ chế “cyclo – addition” tạo hydroperoxide: Các kim loại nặng góp phần khởi động quá trình oxy hóa chất béo do chúng tham gia vào phản ...