Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Bún khô

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất bún khô, giới thiệu sản phẩm, nguyên liệu sản xuất bún khô,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Bún khô TrườngđạihọcBáchKhoa Tp.HCM Khoakỹthuậthóahọc Môn:Côngnghêchê ̣ ́ biế nlương thựcBÚN KHÔ GVHD:Th.sTrầ nThiThuTra ̣ ̀ NHÓMTHỰCHIỆN: HàPhươngNghĩa 60801357 TrầnThịMinhChâu 60800184 PhạmToànThức 60802202 NguyễnCôngDuy 60800310 Nộidung1 Giới thiệu sản phẩm2. Nguyên liệu3 Quy trình công nghệ4 Thuyết minh quy trình công nghệ1 Giới thiệu sản phẩm Búntruyềnthốnglàloaith ̣ ựcphâmdangs ̉ ̣ ợitròn, trắngmềm,đượclàmtừtinhbôtgaote,taos ̣ ̣ ̉ ̣ ợiqua khuônvàđượcluôcchi ̣ ́ntrongnướcsôi,cómùichua ̣ ưng đăctr Bú ntươi Bú nkhô • Búnrối • Búnkhôănliền • Búnvắthaybúnlá • Búnkhôcầnchế • Búnnắm biến2. Nguyên liệu GẠO üHàmlượngamylosetronggaosov ̣ ớitinhbôtbiê ̣ ̣ ́nđôngtư ̀ 25.26±1.23%đến27.271.17% üHàmlượngproteintrongcácloaigaochê ̣ ̣ ́biếnbúnkhác nhau.Hàmlượngproteingaochê ̣ ̣ ́biếnbúnbiếndaođôngtư ̀ 7.57%±0.97%đến10.84%±0.90%. ̣ üGaochê ́biếnbúnthườngcóhàmlượngamylose cao(>25%),hàmlượngproteinthấp(2. Nguyên liệu GẠO ̣ ̣ Cácloaigao ̣ Amylose(%tinhbôt) Protein(%) C70+CR203 25.90±1.04 7.57±0.97 CR203 25.58±1.23 8.47±0.44 DT10 26.27±1.01 10.84±0.9 MôcTuyê ̣ ̀n 25.87±0.79 9.65±1.03 VN10 25.64±1.10 8.94±0.64 VN10+DT10 25.87±1.43 8.24±0.58 Bảng1:hàmlượngamylasevàproteincuagaochê ̉ ̣ ́biến bún2. Nguyên liệu NƯỚC Nướclànguyênliệurấtquantrọngsaugạo,quyếtđịnhtrực tiếpđếnchấtlượngcủathànhphẩm STT Thôngsố Mứcyêucầu Mứctốiđa 1 pH 6.58.5 2 Clmg/l 25 3 SO42mg/l 25 250 4 Ca2+mg/l 100 5 Mg2+mg/l 30 50 6 Al3+mg/l 0.05 0.2 Bảng2:Chỉtiêuhóalýcủanước2. Nguyên liệu NƯỚC MứckhuyếnSTT Thôngsố Đơnvịđo Mứctốiđa cáo mg/lthangPt– 1 Màusắc 1 20 Co 2 Độđục mgSiO2/l 1 10 3 Mùi Độphaloãng 0 3ở25oC 4 Vị Độphaloãng 0 3ở25oCBảng3:Chỉtiêucảmquancủanước Mứckhuyếncáo STT Chỉtiêu (cfu/l) 10ở37oC 1 Tổngsốvikhuẩnhiếukhí 100ở27oC 2 Nấmmennấmmốc 0 3 Coliformstổngsố 0 4 Faecalstreptococci 0 Bảng4:Chỉtiêuvisinhcủanước Gaọ Quy trình công nghệ 3 Tá chkim loaị Nướ c+ Ngâm muố i Cắ ttao ̣ Nghiề n hì nh ướ tnươ Tá ch ́c nướ c Sấ ylầ n2 Hồ hó a Nướ c Là mnguôị Nhà o Baogó i É pđù n Bú n khô Hấ p Hơi nướ c Ủ Sấ ylầ n1 4 Thuyết minh quy trình công nghệ lọ́kim ach TMụcđích• ...