Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Công nghệ sản xuất snack bắp

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất snack bắp, quy trình công nghệ, nguyên liệu sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Công nghệ sản xuất snack bắpCÔNGNGHỆSẢNXUẤT SNACKBẮP SVTH: NguyễnTấnKhoa TừChíHùng CaoHữuNgọcHoàng VõThanhLiêmI.Nguyênliệu1.Địnhnghĩa:- Snacklàtêngọicácloạithựcphẩmđượcăngiữacácbữaănchính,haycònđượcgọilà:“bữaănnhẹ”hoặc“thứcănnhanh”.- Cáchhiểukhác:Snacklàbánhcócấutrúcgiònxốpvớinhiềuhìnhdạngkhácnhau(dạngque,lát,viên…)vàcómùivịđặctrưng.2.Phânloại:_Dựavàothànhphầnnguyênliệuchính:Snackkhoaitây,bắp,gạo,hoặccácloạihạt,tráicâyraucủ,cá,thịt,thủysản….._Dựavàophươngphápchếbiến:Snackcóthểđượcgiảmẩmbằngchiên,sấy,épđùnhaynướng._Dựavàovị:Vịmặn,vịngọt,vịchua,vịtựnhiên…_Dựavàohìnhdạngbánh:Dạngphẳng(chip),dạngphồng(puff),Dạngsợi(stick)I.Nguyênliệu3.Nguyênliệuchính: Snackbắpxốpnhẹ Nguyênliệu Hàmlượng(%) Tinhbộtbắp 56 Tinhbộtlúamì 28 Tinhbộtkhoaimì 15 Monoglyceride 1 Loạitinhbột Amylose(%) Amylopectin( Nhiệtđộhồ %) hóa Bắp 25 75 6272 Lúamì 25 83 5863 Khoaimì 17 75 6877I.NguyênliệuMonoglyceride:Cácmonoglycerideđượcsảnxuấtởquimôcôngnghiệpvàthườngđượcsửdụnglàmphụgiathựcphẩm.Chúngcónhữngtínhchấttươngtựnhưacidbéotựdovàcácphotpholipidkhitươngtácvớitinhbột.Đốivớiviệcxửlýbột,đặttínhyêucầuchínhcủacácmonoglyceridelàchốngôithối.CácchấtnàysẽtạothànhcầunốichocácaxitbéotươngtácvớitinhbộtvànhưvậysẽlàmgiảmquátrìnhthoáihóatinhbộtI.Nguyênliệu4.Nguyênliệuphụ:4.1Nước: Nướcdùngchothựcphẩmnóichungđềuphảiđạt tiêuchuẩncủanướcuống.4.2Phụgia: Thànhphần Hàmlượng Maltodextrin 25 Muối 35 Sữabột 20 Đườngsaccharose 10 Monosodiumglutamate 5 Tartazin 2 BHT 1 Hươngbắp 2I.Nguyênliệu 4.2.1Muối: _Đâylàchấttạovịmặnphổbiếnnhấttrongsảnxuấtsnack,nótạonênvịmặnđặctrưngvànổibậtchosảnphẩm.Trongmộtsố loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh đểngườiăncóthểcảmnhậnđượcnóngaysaukhinếm. _Thànhphầnchínhvàchỉtiêuchấtlượngcủamuốithựcphẩm(TCVN3974:2007) 4.2.2Maltodextrin: _Chấtđộnđượcthêmvàophầngiavịkhoảng20–40% _Chấtđộnđượcdùngđểđiềuvịnhẳmđápứngthịhiếumùivịcủangườitiêudùng. _ Maltodextrinthuđượcởdạngbộtmàutrắng,íthútẩm,tantốtchodungdịchtrong,khôngmàu,khôngngọthoặcítngọtvàkhôngbịthoáihoá.I.Nguyênliệu 4.2.3Chấttạongọt: _ Loạisửdụng:đườngsaccharose _Chứcnăng:tạovịngọtchosảnphẩm. _Đạtchỉtiêuhóalývàcảmquan 4.2.4Sữabột: _ Sữabộtcólượngbéocao,15–50%. _Sữabộtphảicóvịđặctrưng,khôngcómùivịđãquachếbiến.Chúnggiúptăngcảmnhậnvịnhẹnhàng _ĐạtChỉtiêuchấtlượngsữabột(TCVN5538:2002). 4.2.5Chấtđiềuvị: _ Chấtđiềuvị(E621):mononatriglutamat,làloạimuốinatricủaaxitglutamic,cócôngthứchóahọcNaC5NO4H8.Nólàchấtphụgiagâyravịumami.I.Nguyênliệu _Tiêuchuẩncủamìchính(TCVN1459:2008) 4.2.6Chấtmàu: _Chứcnăng:tạomàuchosảnphẩm. _Loạisửdụng:Màunhântạo:Tartazin(E102) _Dạngsửdụng:Bột _Liềulượng:(3060ppm) _Cáchsửdụng: + Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để dễđiềuchỉnhcườngđộmàutheomong muốn. +Thêmvàogiántiếpbằngcáchmualoạibột giavịcó bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạnchếtổnthất.I.Nguyênliệu 4.2.7Chấtbảoquản: _Chấtchốngoxihóalàchấtđượcthêmvàovớisốlượngnhỏđểngănchặnhoặclàmchậmquátrìnhoxihóa.Chất chốngoxihóangănquátrìnhchuyểnelectrontựdosang cácchấtoxihóa,cókhảnăngtạoragốctựdosinhraphản ứngdâychuyềngâyhưhỏngthựcphẩm. _BHT: +Chấtbộtmàutrắng +Phảnứngvớicácgốcoxytựdo,cóthểlàmchậmtốcđộtựoxycủacácthànhphầntrongsản phẩm.CácBHTthườngdùngđểbảoquảnngũcốc, dầuvàthựcphẩmcónhiềuchấtbéovàdầu.I.Nguyênliệu 4.2.8Chấtbéo: _Côngdụng:tạođộbéo,tănghươngvị ...