Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản: Phần 1 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Phần 1 của bài giảng Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản giới thiệu về các loại nguyên liệu dùng trong chế biến súc sản - thủy sản. Trong phần này gồm có các nội dung như: Nguyên liệu thịt, nguyên liệu thủy sản, những biến đổi của nguyên liệu, chất lượng thịt cá, các phương pháp bảo quản nguyên liệu,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản: Phần 1 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn BÀIGIẢNG PHẦN1:NGUYÊNLIỆU PHẦN1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuthịt:I.1.cấutrúcvàthànhphầncủathịtgiasúc Nguyênliệuchủyếuđểsảnxuấtrathịtvàcácsảnphẩmthịt làđạigiasúccósừngnhưtrâu,bò,…;giasúcnhưheo,cừu,dê,… vàgiacầmnhưgà,vịt,ngỗng,... Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống,khốilượnggiếtmổvàhiệusuấtthịt.Khốilượngsốnglàkhối lượngvậtlýcủađộngvật ởdạngsống(kg).Khốilượnggiếtmổlà khốilượngcủasúcthịtđãphâncắt(kg).Hiệusuấtthịtlàtỷlệgiữa khốilượnggiếtmổvớikhốilượngsống(%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mứcđộbéocủađộngvậtvàgiaođộngtronggiớihạnrộng. PHẦN1:NGUYÊNLIỆUVịtrínhữngmiếngthịtởmộtvàiđộngvật: Hình1.1:Vịtrí nhữngmiếngthịt ởbòChúthích:Loại1:1,2,3thịtthăn;4thịtđùigiữa;5thịtlườn.Loại2:6thịtmông;7,8,10,13thịtvai;9,11,12thịtcổ.Loại3:14,15thịtđùi;16thịtsườn;17thịt ức;18,19thịtbụng;20,21khuỷuchân;22thịtmá PHẦN1:NGUYÊNLIỆU Hình1.2:VịtrínhữngmiếngthịtởheoChúthích: 1thịtmông;2thịtchângiò;3chân;4,5,6thịtthăn;7,8 thịtbảvai(cảxương);9thịtức;10thịtsườn;11thịtcổ;12 thịtbụng;13thịtvai;14đầu PHẦN1:NGUYÊNLIỆU Hình1.3:VịtrínhữngmiếngthịtởgàChúthích: 1đùi;2cánh;3lườn;4ức;5phaocâu PHẦN1:NGUYÊNLIỆU Thànhphầncấutrúccủathịtlàthànhphầntỷlệcủabaloạimô(môcơ,môliênkếtvàmômỡ)chứatrongđó. Têncácmô Thịtbò Thịtheo Thịtcừu Môcơ 57–62 40–58 49–58 Mômỡ 03–16 15–46 04–18 Môliênkết 09–12 06–08 07–11 Môxươngvàsụn 17–29 08–18 18–38 Mômáu 0,8–1,0 0,6–0,8 0,8–1,0 I.1.1Thànhphầnhóahọccủamôcơ Khiđộngvậtcònsống,môcơthựchiệnchứcnăngcửđộng,tuầnhoànmáu, chuyểnthứcănvàocơquantiêuhóavàthựchiệnnhữngchứcnăngsinhlýkhác. Môcơchiếm35%trọnglượngcủaconvật.Môcơđượcchiaralàmbaloại: mô cơ vân ngang, môcơ trơn vàmô cơ tim. Môcơ vânngang đảm bảo mọi cử động theoýmuốncủaconvật,chiếmtỷlệlớntrongcơthể,làmôcógiátrịthựcphẩmcao. Môcơtrơnvàmôcơtimcogiãnkhôngtùyýconvật,chiếmtỷlệnhỏ. PHẦN1:NGUYÊNLIỆU Môcơthườngmàuđỏthẫmvàđỏnhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, cómàuthẫmhơnsovớimôcơđộngvậtnonhoặcđộngvậtnuôilấythịt. Sựpháttriểnbắpcơ ởgiasúcvỗbéotrộihơn ởgiasúckhôngvỗbéo,ởgiasúcnontrộihơnởgiasúcgià,ởconđựctrộihơnởconcái. Trongmôcơcónhiềukhoángchấtnhư:Ca,Mg,P,Na,K,S,Cl,…chúng ảnhhưởngđếntrạngtháibêntrongcủamôcơnhưtínhtan,tínhngậmnước. NgoàiramôcơcònchứamộtsốkhoángvilượngnhưZn,Cu,Mn,Co,IvàcácvitaminquantrọngnhưB1,B2,B6,B12,PP,H,…cácmennhưprotease,lipase,…hợpchấtbayhơi. PHẦN1:NGUYÊNLIỆUCấutạotổngquátcủacơ Cấutạođoạntơcơ Cấutạomộtbắpcơ PHẦN1:NGUYÊNLIỆUThànhphầnhóahọccủamôcơ:Nước:72÷75%,Protid:18÷21%,Lipid:1÷3%,Khoáng:1% Protidlàthànhphầnquantrọngnhấttrongmôcơ.Khiđộngvậtcònsốngprotid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh trưởng pháttriểnđiềuhòacáchoạtđộngchứcnăng. Protidmôcơlànguồndinhdưỡngkhôngthểthiếuđượccủamọicơthểngười,giasúcvàlàloạiprotidhoànthiệndễtiêuhóabởicácmentiêuhóanhưpepsin,trypsin,chymotrypsin…dễbịthủyphânbởicácproteasethựcvậtnhưpapaincủađuđủ,bromelincủakhóm. Trongkhoảng40%tổngsốproteincủamôcơlàmyosin,loạiproteinnàytham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATPgiảiphóngranănglượng. Actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở 2 dạng fibrin và ...