Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Bia đen

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất bia đen, đánh giá chất lượng, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Bia đenTRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATPHCM KHOAKĨTHUẬTHÓAHỌC B ỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM BÁOCÁOMÔNCÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨM ĐỀTÀI1 GVHD: PGS .TS Lê VănViệtMẫn S inhviê nth ực hiện: Ng ô Ng ọc Hùng 60901066 Ph ạmThanhQuang 60902113 Ng uy ễnThanhS ang 60902231 Lê S ỷPh ướ c Huy 60901007 CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨM NỘIDUNGPHẦNI:NGUYÊNLIỆU PHẦNII:QTCÔNGNGHỆ PHẦNIII:ĐÁNHGIÁ CHẤTLƯỢNG CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU MALTĐENVÀMALTVÀNG HOAHOUBLON NƯỚC NẤMMEN CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU MALTĐENVÀMALTVÀNG Cacbohydrat tổng số 70,0 – 85,0 % Protein 10,5 – 11,5 % Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 % Chất béo 1,5 – 2,0 % Các chất khác 1,0 – 2,0 % CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU MALTĐENVÀMALTVÀNG QUYTRÌNHS ẢNXUẤTMALT S ẤYMALT ĐENNg uyê ntắc : thời gian sấy dài và nhiệt độ cao, chú ý tương quan giữa nhiệt độ và độ ẩm.Giaiđo ạn1 : Hàm ẩm của malt giảm xuống 20%. 14 giờ30oC 2-14 giờ 40oC 3-4 giờ 65oC Giaiđo ạn2 : Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%. 50oC 4-5 giờ 75oC 3-4 giờ 105oC 9-10 giờ CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU MALTĐENVÀMALTVÀNGTiê uc hu ẩnđánhg iámaltđe n v 85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 và 2,8 mm. v Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g. v Độ ẩm: không quá 4% v Độ trích ly: 79-83% v Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC. v Protein tổng: không quá 12% v Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô. v Chỉ số Kolbach: 35-45 v Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt. v Hoạt lực diastatic: 200-300 WK v Độ nhớt dịch nầu theo phương pháp EBC: 1,5 – 1,6 mPa.s. CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU HOAHOUBLON Thành phần Hàm lượng % Nước 10 – 11 Nhựa đắng tổng hợp 15- 20 Tinh dầu 0,5 – 1,5 Tanin 2–5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino axit 0,1 Protein 15 – 17 Lipid và sáp 3 Chất tro 5-8 Xenluloza, lignin và các chất khác 40 - 50 αac id β ac id Po lyphe no l CÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMPHẦNI:NGUYÊNLIỆU NƯỚC • Độ cứng từ mềm đến trung bình. • Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. • Hàm lượng muối Mg +2 không quá 100 mg/l. • Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l. • Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l. • NH3 và muối NO2 không có. • Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l. • Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml. CÔNGNGHỆLÊNMENTH ...