Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vins doux naturels, quy trình công nghệ, thành phần hóa học, nấm men vang, nguyên liệu phụ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels L/O/G/OĐẠIHỌCBÁCHKHOATP.HCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM VINSDOUXNATURELS GVHD:PGS.TS.LêVănViệtMẫn SVTH: TôĐìnhQuân 60902148 NguyễnTrọngHiếu60900818 TrầnQuốcTuấn 60903133 NguyễnVănMinh60901576NỘIDUNG NGUYÊNLIỆU VINS DOUX QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ NATURELS SẢNPHẨM Nho1.Giốngnho MuscatofAlexandria MuscatdeFrontignant Nho2.Thànhphầnhóahọcv CuốngnhoØ Chứakhoảng7880%nước.Ø Tannin(3%)ảnhhưởngkhôngtốtđếnmùivịcủarượu.Ø Chấtkhoáng(23%).v Hạtnho:chứatanninvàdầunho.v Vỏnho:chứacáchợpchấttannin,chấtmàuvàhương. Nho2.Thànhphầnhóahọcv Thịtnhov Đường:glucosevàfructosevớitổnghàmlượng150– 250g/l.v Cáchợpchấtpectin:hợpchấtpectinacidvàhợpchất pectintrungtính.v Acidhữucơ: Ø Acid tartaric Ø Acid malic Nho2.Thànhphầnhóahọcv Cáchợpchấtchứanitơ:nitơvôcơvànitơhữucơ.v Enzymev Enzymenhómoxyhóakhử Ø Polyphenyloxydase Ø Laccase Ø Lypoxygenasev Enzymethủyphân Ø Pectinase Ø Protease Nho2.Thànhphầnhóahọcv Cáchợpchấtphenolic:chủyếutrongvỏvàhạtnhov Vitamin:vitaminC,VitaminB1,VitaminPPvàcácVitamin khác…v Cáchợpchấtsulfurvớinhómthiolv Cácchấtkhoáng:K,Na,Ca,Mg,…v Cáchợpchấthương Nấmmenvangv Saccharomycescerevisiaev Saccharomycesoviformisv Yêucầuđốivớinấmmenrượuvang Ø Có lực lên men cao đối với nước quả Ø Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Ø Kết lắng tốt Ø Làm trong dịch rượu nhan. Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng Ø Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết Brandyv Làrượuvangchưngcấttừrượunhov Brandyđượcbổsungvàorượuvangvớiđộcồn960v/v, hàmlượngmethanolkhônglớnhơn2mg/lcồn1000. SO2v SửdụngphươngphápbổsungSO2dướidạngdungdịch K2S2O5 Chỉtiêuchấtlượngkalimetabisulfite Chỉtiêu Đơnvị Giátrị Độtinhkhiết g/100g >97,2 SO2 g/100g >56 K2S2O3 g/100g Nước STT Tênchỉtiêu Giớihạntốiđa Đơnvịtính 1 Màusắc 15 TCUBấmbiểut2ượngđểthêmbiểuđồ Mùivị Khôngcóvịlạ 3 Độđục 5 NTU 4 pH 68,5 5 Độcứng 1 Mgđươnglượng/l 6 AmonitínhtheoNH+4 3 mg/l 7 NitrattinhtheoNO3 50 mg/l 8 NitrittinhtheoNO2 3 mg/l 9 Clorua 300 mg/l 10 Asen 0,05 mg/l 11 S ắt 5 mg/l 12 ĐộoxihóatheoKMNO4 4 mg/l 13 Tổngchấtrắnhòatan(TDS) 1200 mg/l 14 Đồng 0,3 mg/l 15 Xianua 0,07 mg/l 16 Florua 1,5 mg/l 17 Chì 0,01 mg/l 18 Mangan 0,5 mg/l 19 Thủyngân 0,001 mg/l 20 K ẽm 3 mg/l 21 Coliformtổngsố 50 Vikhuẩn/100ml 22 EcolihoặcColiformchịunhiệt 0 Vikhuẩn/100ml Nguyênliệuphụv Thạchkeov Bentonitev Siligelv Diatomite QuytrìnhcôngnghệBấmbiểutượngđểthêmbiểuđồ Épv Mụcđíchcôngnghệv Cácbiếnđổinguyênliệu Ø Vật lý Ø Hóa học Ø Sinh họcv ThiếtbịÉp v Thôngsốcôngnghệ Ø Áp lực ép Ø Tốc độ tăng áp lực ép Ø Nhiệt độThiếtbịépcókhungthẳngđứng Sulfitehóalần ...