Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga

Bài giảng "Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga" cung cấp cho học viên những kiến thức về: Khái niệm bánh tươi; Phân loại bánh tươi; Các hình thức làm nở bánh; Nguyên liệu sản xuất bánh tươi;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga 2/9/2022 NỘI DUNG • Khái niệm • Phân loại • Các hình thức làm nở bánh CÔNG NGHỆ • Nguyên liệu • Quy trình công nghệ SẢN XUẤT PGS.TS. Lương Hồng Nga • Thiết bị BÁNH TƯƠI Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com1 2 Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và các chất lỏng khác (sữa), có thể bổ Theo dạng sản phẩm sung thêm mỡ hoặc dầu, tạo hình sản phẩm theo khuôn có sẵn. Lượng chất lỏng thêm vào → tạo ra một khối bột KHÁI NIỆM nhào độ nhớt thấp, hơn bột nhão Theo thành phần • Ngoài ra, có hai cách định nghĩa về bánh PHÂN LOẠI tươi: Theo chức năng của các thành + Theo thời gian bảo quản: bánh tươi là phần đóng vai trò giữ khí bánh sử dụng trong thời gian ngắn ( 2/9/2022 Gâteux Mousse Tiramitsu Bánh Tarte Bánh đông lạnh Opera7 8 CÁC NHÓM BÁNH KHÁC Bagguette Bánh mỳ ngũ cốc Demie (bánh mỳ gối) NHÓM BÁNH MỲ9 10 Phân loại theo thành phần • Foam cakes • Bánh có chất béo • Bánh không có chất béo • Batter cakes • Bánh không có bột mỳ • Chiffon cakes PHÂN LOẠI DỰA TRÊN CHỨC NĂNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN THAM GIA GIỮ KHÍ TRONG BỘT NHÀO11 12 2 2/9/2022 LOẠI FOAM CAKES FOAM CAKES: • Khả năng giữ khí của bánh phụ thuộc vào lượng trứng trong thành phần nguyên liệu. • Sự hình thành lỗ khí dựa trên quá trình đánh trộn trước khi đưa các nguyên liệu khác vào. • Angel cakes • Chỉ dùng lòng trắng trứng. • Sponge cakes • Dùng cả quả trứng 13 1413 14 LOẠI FOAM CAKES BATTER CAKES: • Khả năng giữ khí phụ thuộc vào thành phần của chất béo/dầu trong công thức. • Sự nhũ hoá giữa nước và chất béo sẽ được tạo thành bằng hình thức bẫy tạo ra các lỗ khí trong dịch bột bánh thông qua quá trình đánh trộn. • Layer cakes • Sử dụng hoá chất để làm tăng thể tích của bánh (làm nở). • Pound cakes • Gây nở chỉ bằng khí do quá trình đánh trộn 15 1615 ...