Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla

Bài giảng "Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla" trình bày các nội dung về: Phân bố kích thước hạt; Giai đoạn ủ đảo trộn; Thành phần cấu tạo; Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ; Nhiệt độ rót khuôn;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần B - Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla B. Một số yếu tố Công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla• Phân bố kích thước hạt• Giai đoạn ủ đảo trộn• Thành phần cấu tạo• Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ (precrystalisation)• Nhiệt độ rót khuôn• Thời gian và nhiệt độ phủ sôcôla Kích thước hạt• Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tính chất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan – Hạt lớn: cảm giác dính trong miệng – Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng• Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn nhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn nhất 40 µmẢnh hưởng của kích thước, nồng độ béo đến tính chất cơ lý của sôcôlaẢnh hưởng đến độ mịnẢnh hưởng đến độ cứng Vi cấu trúc của sôcôlaNguồn: Ugent Cacao labPhân bố kích thước hạt Afoakwa, 2013Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiệt γ = I, 17.3 ° C; 1 = II, 23.3 ° C; 2 = III, 25.5 ° C; ß = IV, 27.3 ° C; ß (V), 33.8 ° C; ß (VI) 36.3 ° C.Vai trò của ổn định nhiệtẢnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt (Ngày 0) Afoakwa, 2013Ảnh hưởng của quá trình ổn định nhiêt (Ngày 14) Afoakwa, 2013Bề mặt sôcôla quan sát bằng kính hiển vi Bề mặt sôcôlaỔn định nhiệt tốt Chưa ổn định nhiệt Afoakwa, 2013 Hiện tượng “nở hoa” chất béo (fat bloom)• Bề mặt không bóng• Xuất hiện lớp “mốc” trắng• Do tinh thể chất béo kết tinh trên bề mặt  khúc xạ ánh sáng Afoakwa, 2013 Công nghệ sản xuất sôcôla có nhân(praline), sôcôla hình con giống (shell)BuhlerLàm nóng khuôn Khuôn không được làm nóng đều BuhlerCác kiểu máy rót khuôn BuhlerRót sôcôla có nhân