Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần A - Dây chuyền công nghệ

Bài giảng "Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần A - Dây chuyền công nghệ" trình bày các nội dung về: Nguyên liệu sản xuất sôcôla; Cách trộn, nghiền, ủ nhiệt, rót khuôn, làm nguội, đóng gói sôcôla. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần A - Dây chuyền công nghệ Công nghệ sản xuất sôcôlaA. Dây chuyền công nghệ 1. Nguyên liệu 2. Trộn 3. Nghiền mịn 4. Conching 5. Ủ nhiệt (tempering) 6. Rót khuôn 7. Làm nguội, đóng góiB. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla 1. Nguyên liệuBột cacao LecithinBơ cacao VaniĐường Sữa bột Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giòn Độ nhớt MàuGiảm ứng suất Hương: càphê,chảy hoặc/và độ cacao, rang cháynhớt Bơ cacao Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc lá Chất tạo nhũ Bột cacao Sô cô la Vani Đường Hương, vị Sữa bột Vị: ngọt, cấu tử rắn Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn Chât béo sữa Tính chất dòng chảy Nguồn: UGent Cacao lab Công thức đặc trưngThành phần (%) Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắngBơ cacao 12 19 23Bột cacao (mass) 40 12 0Đường 47,5 48,5 46,5Sữa bột 0 20 30Soy lecithin 0,5 0,5 0,5Thành phần chất béo 34 30,8 30,8 Dịch Chất Sữa bộtcacao béo Đường Nghiền mịn, Trộn (50- ủ đảo trộn 60oC) (conching) Phụ gia Ủ nhiệt Định hình (tempering) Làm nguội Bao gói Bảo quản 2. Phối trộn• Mục đích• Tiến hành: – 12-15 phút; 40-50oC – Liên tục hoặc theo mẻ Phối trộn• Lưu ý thành phần chất béo, có thể bổ sung nhiều lần• Thông thường 24-27% 3. Nghiền mịn• Mục đích: làm hạt sô cô la mịn đều, kích thước 20-30 µm• Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn? Kích thước các phần tử• Nghiền mịn để không cảm thấy dính răng, lợn cợn• Cảm giác tan trong miệng• Châu Âu: 15-20 µm• Châu Mỹ: 25-30 µm• Sôcôla đen thường mịn hơn sôcôla sữa• Sôcôla làm bánh cookies thường thô hơnPhân bố kích thước hạt Nguồn: Ugent Cacaolab Các phương án nghiền mịn• Nghiền một bước: – Các nguyên liệu thường nghiền riêng trước rồi mới phối trộn để nghiền mịn – Kiểm soát tốt hơn số lượng phần tử có kích thước nhỏ – Đường hấp thụ nhiều mùi từ trước khi nghiền mịn• Nghiền 2 bước: – Nghiền sơ bộ: nghiền thành các phần tử kích thước lớn (lớn nhất 100-150 µm) • Dùng để nghiề sơ bộ, cung cấp nguyên liệu đồng đều về kích thước cho bước tiếp theo – Nghiền tinh: Dùng máy nghiền 5 trục (1 trục nạp liệu, 4 trục nghiền) • Trục dài 2,5 m, đường kính đến 450 mm • Kiểm soát nhiệt độ bằng nước ở giữa • Áp suất thủy lực  khoảng cách giữa hai trục đồng đều• 1. Truyền động• 2. Lớp sôcôla• 3. Nạp liệu• 4. Truyền động cho trục nạp liệu• 5. Trục cố định• 6. Thanh gạt sôcôla Nghiền mịn• Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần – Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo – Hấp thụ các hợp chất thơm vào sôcôla• Kết hợp lực nén và lực kéo Chế độ quay khuyến cáoTrục Tốc độ quay (rpm) Nhiệt độ (oC)R1 (nạp liệu) Chất béo trong quá trình nghiền mịn• Kích thước càng mịn càng cần nhiều chất béo• Cố gằng giảm lượng chất béo trong quá trình nghiền mịn để bổ sung sau này tuy nhiên ít béo quá các hạt dễ bị văng ra ngoài• Màu sắc phụ thuộc kích thước hạt 4. Ủ đảo trộn (conching)• Mục đích: trộn đều, làm cho vị chua, đắng, các chất bay hơi giảm, vị hài hòa, bơ phủ đều lên các hạt  sôcôla bóng đẹp Conching• Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ• Nhiệt độ tùy loại sôcôla – Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52oC – Sô cô la sữa bột: 16-24 ở 60oC – Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến 70oC – Nếu >70oC: sẽ có mùi nấu – Sôcôla đen: đến 70-82oCỦ đảo trộn (Conching)• Giảm độ ẩm• Giảm axit• Cấu trúc• Độ nhớt ...