QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu. -Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine. -Bên...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE I. LỜI MỞ ĐẦU. -Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và tr ở thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu. -Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, t ừ ng ười, thú v ật, đ ồ v ật đ ể chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày l ễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine. -Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ như giúp giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,.. Và ngày nay còn đ ược dùng trong lĩnh vực săn sóc sắc đẹp. II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE. 1. Lịch sử hình thành. Hơn 2000 năm trước cây cacao trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc s ống của ng ười dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng rất lâu. Ng ười Aztec đã phát hi ện ra khi nghi ền h ạt t ạo thành bột nhão và cho thêm gia vị tạo thành một thức uống ngon, mát, bổ dưỡng và đ ắng h ơn nhi ều v ới chocolate hiện nay. Châu Âu đã du nhập món đồ uống này bổ sung hương vị ngọt ngào trở thành thông dụng và xa xỉ. Trong gần một thế kỉ, cacao được coi là một thức uống đặc trưng và là đi ều bí mật của ng ười Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả đắt đỏ nên những người Tây ban Nha thực dụng và nh ạy bén đã tr ồng trên kh ắp thu ộc địa để xuất khẩu tới những quốc gia khác và thu lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã truyền khắp Châu Âu k ể t ừ đó. 2. Tình hình phát triển chocolate. a. trên thế giới. Hiện nay có khoảng 3700 công ty sản xuất chocolate nổi tiếng trên thế giới,đây là những công ty thường xuyên cung cấp các sản phẩm chocolate cho thị trường thế gi ới.Một s ố hãng nổi ti ếng nh ư là: teuacher (Th ụy Sĩ), Vosges Hout_chocolate (Chicago, Mĩ), Chocolate Sharffen Berger (Canifornia, Mĩ). b. Tại Việt Nam. Chocolate thực hiện hành trình qua nhiều nước Pháp, Đức, Mỹ…đi đến đâu cũng được ưa chu ộng. Quán đầu tiên khai trương 1657 và những nhà máy sản xuất chocolate đ ầu tiên 1728 ở Bistrol, Nhà máy đ ầu tiên ra đời với máy thuỷ lực 1730, cacao rớt giá cùng những máy móc được phát minh trong cách mạng công ngh ệ t ạo tiền đề cho công nghệ sản xuất chocolate với số lượng lơn, giá thành r ẻ. Th ế k ỉ 19, chocolate ph ổ bi ến v ới việc ra đời nhiều kiểu khuôn đúc, người ta dùng máy nghiền nát hạt cacao thành bột m ịn r ồi đun nóng sau đó vào khuôn tạo ra các hình dạng khác khi đã nguội lạnh. 1825 một người Hà Lan đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao t ừ hạt cacao. H ạt đ ược nghi ền nat t ạo thành bột nhão đun dưới áp suất cao tạo nên chất lỏng chocolate và bơ caca. Năm 1880 đ ược bổ sung b ơ đ ể s ản phẩm nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875 hoàn thiện quá trình sản xuất, cho s ữa, ng ọt và mịn h ơn cho chocolate đen. III. ĐỊNH NGHĨA, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE. 1. Định nghĩa. Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, đ ược cho thêm đ ường và những ch ất khác vào cu ối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate có thể chế bi ến thành thức uống (g ọi là cacao hay chocolate nóng). 2. Thành phần hóa học. Prôtêin: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. Chất béo: Chủ yếu là các chất béo bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate. Loại chất béo trong chocolate là axít stearic không làm tăng l ượng cholestrol trong máu. Vitamin E: Có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Canxi, photpho, magie: Là những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe. Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin là loại hợp chất mang oxi đ ến cho máu. Caffein: Chất kích thích thần kinh làm cho tinh thần tỉnh táo. Chất đồng: Trợ giúp cho quá trình vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và ch ức năng thần kinh trung ương. Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với tim mạch, hạn ch ế nguy c ơ tăng hàm lượng LDL-cholestrol. Chất catechi: Có tác dụng chống lại chất oxi hóa, ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ: flanovoid): Hạt cacao. Thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các ch ất ch ống oxi hóa có tác d ụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. IV. PHÂN LOẠI CHOCOLATE. 1. Các loại chocolate. Chocolate đắng: Là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng t ự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường , nó là nguyên liệu chủ yếu của các loại bánh có chứa chocolate nh ư bánh ng ọt, bánh quy… Chocolate đen: Là chocolate ...