Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 3

CHƯƠNG 3 CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ VÀ SINH HOÁ SAU THU HOẠCHI. ĐỘ CHÍN CỦA NÔNG SẢN VÀ QUÁ TRÌNH CHÍN TIẾP SAU KHI THU HOẠCH.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản thực phẩm. a. Độ chín thu hoạch. Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, chưa chín hoàn toàn
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 3 CHƯƠNG 3 CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ VÀ SINH HOÁ SAU THU HOẠCH10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 1 I. ĐỘ CHÍN CỦA NÔNG SẢN VÀ QUÁ TRÌNH CHÍN TIẾP SAU KHI THU HOẠCH.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản thực phẩm.a. Độ chín thu hoạch. Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với rau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương - Đối với loại hạt nông sản, hạt lương thực thường là ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô. Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 2b. Độ chín sinh lý. Hạt, rau quả chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Rau đã ra hoa, quả có nhiều xơ. Những loại hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ Nm độ nó sẽ nNy mầm. Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức cao nhất. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 3c. Độ chín chế biến. Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại hạt và rau quả. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với quy trình chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến. Ví dụ: Mơ dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc mơ đã chín, những mơ đóng hộp hay ướp muối thì độ chín chế biến là lúc mơ chín vàng đều nhưng còn rắn chắc. N ếu là dứa đóng hộp chín chế biến là lúc dứa chín già vừa phải. N ếu dứa dùng làm rượu thì độ chín chế biến là lúc dứa hơi nhũn có mùi rượu. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 42. Qúa trình chín sau khi thu hoạch. Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước, nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. Vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của bản thân hạt giống, rau quả tiến hành. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 5Quả và hạt muốn nNy mầm, cần có thời gian chín sau để hoàn thành tốtcác quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. Các loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quátrình chín sau. Còn loại rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau.Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủnghỉ, nhưng không phải sự ngủ, nghỉ nhất thiết là do sự chín sau củahạt.Hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ nNy mầm củathấp và sức nNy mầm không đều nhau.Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nNy mầm ngay ngoài đồng vàtrong khi bảo quản bị Nm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. Hạtthông qua giai đoạn chín sau thì phNm chất có tăng lên, bảo quản cónhiều thuận lợi.10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 6Trong quá trình chín sau, do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng lọat những biến đổi sinh hóa.Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protein bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên.Đối với các loại hạt, quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên.Đối với các loại rau quả khi bảo quản, rau quả càng chín, càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường đồng thời Saccaroza bị thủy phân thành glucoza, fructoza. Saccaroza tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 7Lượng axit hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa axit với rượu tạo thành các este, lượng este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí vì thế rượu trong quả vẫn tăng.Trong quá trình chín, sắc tố bị thay đổi nhiều, clorofyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantoplyl và antocyan.10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 83. Quá trình chín nhân tạo Trong quá trình bảo quản và chế biến một số yêu cầu cần thiết phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là qúa trình chín nhân tạo. Một số rau quả chín, khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu dùng biện pháp tốt có thể khắc phục được. Trong quá trình bảo quản, muốn xúc tiến quá trình chín của rau quả được nhanh hơn, người ta dùng một số biện pháp 10/23/2009 Th.S Trương Thị Mỹ Linh 9a. Phương pháp gia công nhiệt. Tăng nhiệt độ của môi trường nhằm tăng cường tác dụng hô hấp của rau quả làm cho quả nhanh chín hơn. Thường tăng nhiệt ...