Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 8

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Chương 8 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh... Ngày nay, công tác chế biến LTTP nhằm tạo ra các sản phẩm thoả mãn nhu cầu sau của con người: - Đảm bảo đầy đủ năng lượng, cân đối dinh dưỡng lành, vệ sinh để người tiêu dùng có thể giữ gìn tốt sức khoẻ của họ. - Thực phẩm chế biến phải loại trừ được các yếu tố có hại, bổ sung các yếu tố có lợi cho sức khoẻ, tăng sinh lực, kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng. - Thực phẩm chế biến phải ngon, đáp ứng yêu cầu ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi tầng lớp người trong xã hội, mỗi địa phương... - Thực phẩm chế biến cần thuận tiện trong sử dụng, dễ vận chuyển, dễ bảo quả. Vì vậy, công tác chế biến LTTP cần đạt yêu cầu sau: + Xuất phát nhu cầu ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng các chủng loại thực phẩm chế biến, công tác chế biến LTTP phải thường xuyên cải tiến qui trình công nghệ, đổi mới sản phẩm. + Công tác chế biến LTTP khác với các ngành chế biến khác là đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và môi trường sản xuất. Đây là vấn đề cần quan tâm đúng mức. Việc áp dụng các biện pháp quản lí chất lượng theo ISO 9000, ISO 14000 là cần thiết. Vai trò của công tác chế biến LTTP. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh, đặc biệt là nông nghiệp với mức tăng trưởng 4 - 5% trong suốt 15 năm liền là một hiện tượng đặc biệt trong khu vực cũng như trên thế giới. Chính sự phát triển ngành nông nghiệp đã thúc đẩy ngành chế biến LTTP phát triển. Trong những năm qua, ngành chế biến LTTP nước ta đã phát triển không ngừng, góp phần to lớn nâng cao đời sống cho nhân dân, tăng kim ngạch xuất khẩu. Ngành công nghiệp chế biến LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta. MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP - Xử lý nhiệt gồm các công nghệ sấy, thanh trùng, chần, luộc, chiên, dim. Dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần nước bị bay hơi. Để bay hơi 1 kg nước cần khoảng 540 kcalo hoặc 2200kj, cấu trúc của nông sản bị biến đổi, hệ enzym, các chất có hoạt tính sinh học và vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt, ở nhiệt độ 56oC, prôtêin trong lòng trắng trứng đã bị đông đặc hoặc ở 60-70oC, các enzym bị mất hoạt tính, 80% các vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy, để tiệt trùng và diệt hết enzym trong nông sản, người ta thường sử dụng phương pháp hấp ở 115- 120oC trong 20-30 phút hay sấy 160-170oC trong 1-2 giờ. Xử lý mạnh: (làm mát, ướp đá, làm lạnh, lạnh đông, lạnh sâu...). Trong điệu kiện lạnh các hoạt chất sinh học. Các quá trình sinh lý của LTTP, các hoạt động của vi sinh vật bị ức chế. Trong chế biến người ta sử dụng lạnh để hạn chế quá trình ôxi hoá các chất béo. Thí dụ để bảo đảm chất lượng dầu được ép từ đậu tương, ôliu, hay hướng dương người ta thường phải làm lạnh trước khi ép. Xử lí cơ học: Kỹ thuật cắt, thái, nghiền, ép, xay khô, xay ướt... thường được sử dụng trong công nghệ chế biến LTTP. Đây là những công nghệ cổ điển có thể được sử dụng bằng lao động thủ công cũng như các thiết bị pha, thái hiện đại, tự động hoá hoàn toàn. Xử lý bằng áp lực (áp lực cao, áp lực chân không, kết hợp với cả áp lực cao và áp lực chân không...). Dưới tác động của áp lực, cấu trúc của nông sản bị biến dạng, bị nóng lên. Trong điều kiện chân không, nước bị bay hơi nhanh chóng, cấu trúc nguyên liệu nông sản trở nên sốt. Nếu quản lý tốt được quá trình này sẽ tạo nên những sản phẩm ăn liền có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Ngày nay công nghệ ép đùn chín (extrucsion cooking technology) được phát triển rộng khắp với nhiều sản phẩm có giá trị (cơm ăn liền, cháo ăn liền, snack, bỏng...). Đỉnh cao kỹ thuật xử lý bằng áp lực là công nghệ giảm áp đột ngột có điều chỉnh. với công nghệ này, hầu hết rau, quả, củ được làm chín, giữ được màu sắc, mùi vị và hình dáng ban đầu, hàm lượng vitamin rất ít bị mất đi. Thời gian gia công chính chỉ từ 0 giây đến 3 phút. Tác giả của công nghệ này là Tiến sĩ E.Karim, người Pháp. Xử lý hoá học: Từ lâu, con người đặc biệt sử dụng các chất hoá học để bảo quản, chế biến thức ăn. Các chất có áp suất thẩm thấu cao, nước trong các tế bào thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, cấu trúc thịt, cá, củ, quả trở nên rắn chắc hơn, mùi vị đậm đà hơn. Ngoài ra người ta còn sử dụng các hợp chất phenol, andehyd trong khói làm chín thịt, cá, diệt vi sinh vật gây hại, tạo hương vị độc đáo. Sử dụng hợp chất nitrat, nitrit với liều lượng thấp tạo cho thịt, cá có màu hồng...Việc sử dụng chất hoá học trong chế biến cũng cần chú ý tới ngưỡng tối đa được phép dùng vì thường sử dụng với nồng độ cao sẽ không đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Xử lí bằng phương pháp sinh học: Đây là công nghệ có tính truyền thống lâu đời của nhiều nước trên thế giới. Lên men chua thịt, cá, rau, quả củ là công nghệ chế biến độc đáo của nhiều nước. Ở Châu phi người ta lên men chua sắn củ, khoai sọ, ở Châu Âu lên men thịt bò, thịt lợn với các loại vi sinh vật và gia vị khác nhau tạo hàng trăm sản phẩm salami hấp dẫn. Ở Châu Á người ta lên men tôm, cá tạo thành nhiều loại sản phẩm như nước mắm, mắm tép, mắm tôm, tôm chua được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm thịt lợn lên men tạo nem chua có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người tiêu dùng. Quá trình lên men hạt cốc để tạo hàng trăm sản phẩm: rượu vang, nước giải khát lên men...Với nhiều đặc thù của mỗi nước, mỗi dân tộc. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm này chiếm 15 - 20% tổng giá trị công nghiệp thực phẩm của thế giới. - Kỹ thuật đóng gói: Đóng gói không những có tác dụng tốt trong bảo quản mà còn có vai trò quan trọng với quá trình tiếp thị, tạo điều kiện thuận lợi cho người sử dụng. Kỹ thuật đóng gói đang p ...