Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề lên men thực phẩm)

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch do ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề lên men thực phẩm) biên soạn cung cấp kiến thức về Vi sinh vật lên men, một số sản phẩm lên men, xu hướng phát triển sản phẩm,...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề lên men thực phẩm) Cô g g ệ Công nghệ sau thu hoạch t u oạc Chuyên đề lên men thực phẩm ThS. Lương Hồng Quang ồ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Lên men??? Dựa trên khía cạnh sinh hóa Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong điều kiện thiếu electron tự do Là phản ứ hả ứng enzyme phá vỡ các phức chất h há á hứ hấ hữu cơ thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm khí, khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ Trên quan điểm chế biến thực phẩm Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn dinh dưỡng của chúng. Vì sao phải lên men?? Khó ngăn chặn quá trình lên men??? Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm/thức uống An toàn thực phẩm (100%??) Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm y , ị p Vi sinh vật lên men Nguồn từ nhiều trang web Một số sản phẩm lên men