Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng và phương pháp xây dựng khẩu phần Hồ Xuân Hương biên soạn gồm các nội dung được trình bày như sau: Mối quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể, mối liên quan giữa thu nhập và khẩu phần, phân chia thực phẩm theo nhóm, những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối, nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tựơng khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 - Hồ Xuân HươngCHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 7.2. MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU PHẦN 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁCCHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN1. THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG2. NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN3. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE4. CÂN BẰNG P-Ca-VIT D5. LIPID VÀ VIT6. GLUCID VÀ VIT7. PROTEIN VÀ VIT8. QUAN HỆ GiỮA CÁC VIT9. VIT VÀ CHẤT KHÓANG7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 1. Chia thực phẩm ra hai nhóm• Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci và vitamin, nhất là vitamin A, C, B1, B2.... Thuộc nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, một số loại rau quả.• Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các loại thực phẩm khác như bột trắng, chất béo, đường và chất ngọt, khoai và các loại rau nghèo vitamin.7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 2. Chia thực phẩm ra 4 nhóm Bốn nhóm thực phẩm được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm:• Sữa và các sản phẩm sữa• Thịt và các sản phẩm thịt• Rau quả• Hạt (bánh mì và ngũ cốc) 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên:• Nhóm I: là nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại thực phẩm này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các thực phẩm này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe).• Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Fromage giàu protein quý. Chúng là nguồn calci dễ đồng hoá nhất. Sữa còn có riboflavin và vitamin A. Sữa chứa ít sắt và vitamin C ? protein, calci, vitamin A, vitamin B2• Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protein, glucid và chất khoáng, ngược lại chứa lipid là nguồn năng lượng cao. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên:• Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao do có chưá nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B)• Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các yếu tố vi lượng, các vitamin chủ yếu là vitamin C, provitamin A và một số vitamin nhóm B. Đây là các thức ăn gây kiềm. Đáng chú ý là lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình nấu nướng.• Nhóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng. Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm.7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI2. Cân đối về protein3. Cân đối về lipid4. Cân đối về glucid7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆM • Khẩu phần • Chế độ ăn • Thực đơn7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Phân chia năng lượng bữa ăn Bữa ăn % tổng năng lượng Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa Bữa sáng 3035% 2530% 2530% Bữa sán 2 510% 510% Bữa trưa 3540% 3540% 3035% Bữa chiều 510% Bữa tối 2530% 25–30% 1520%7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU7.6.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em trên 1 tuổi và thanh thiếu niên7.6.2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG7.6.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC7.6.4. DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ7.6.5. DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ CHO CON BÚ7.6.6. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH ...