Bài giảng Dinh dưỡng, tiết chế - GV. Nguyễn Thị Hoàng Bi

Bài giảng "Dinh dưỡng, tiết chế" được biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được vai trò dinh dưỡng của protein, lipid, glucid; nắm được vai trò dinh dưỡng, nguồn gốc của các vitamin; nêu được vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng, tiết chế - GV. Nguyễn Thị Hoàng Bi TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ KIÊN GIANG KHOA ĐIỀU DƯỠNGDINH DƯỠNG – TIẾT CHẾ ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG ĐIỀU DƯỠNG Giáoviên:NGUY ỄNTH ỊHO ÀNGBI VAI TRÒ, NGUỒN GỐC,NHU CẦU CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU1) Trình bày được vai trò dinh dưỡng của protein, lipid, glucid.2) Trình bày được vai trò dinh dưỡng, nguồn gốc của các vitamin.3) Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng.1. Đại cương về dinh dưỡngĂN UỐNG Lúc đầu(bản năng con người) sa u đ ó Sức khỏe Thưởng thức Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ Đơn vị cấu thành protein là các axit amin Có 22 loại axit amin có trong thức ăn.8 loại a.a cần thiết với người lớn: leucin, isoleucin, lysin,tryptophan, phenylalanin, valin, treonin và methionin.TE thêm 2 loại : histidin và arginin.P từ thức ăn có nguồn gốc ĐV thường có đầy đủ các axitamin cần thiết và tỷ lệ cân đối.P từ thức ăn có nguồn gốc TV thường thiếu 1 hay nhiềua.a cần thiết nào đó, những a.a thiếu hụt này được gọi làyếu tố hạn chế của protein.2.1. Vai trò dinh dưỡng Protid tham gia vào hầu hết các chức năng Là yếu tố tạo sống của cơ thể hình chính Protein Protid kích thích sự Là chất bảo vệ thèm ăn của cơ thể Cung cấp năng lượng (10 – 15% năng lượng của khẩu phần)2.2. Giá trị dinh dưỡng của protein2.3. Nguồn gốc protein trong thực phẩm Thực phẩm nguồn gốc thực vật Thực phẩm nguồn gốc động vật Là hợp chất hữu cơ không có nitơ mà thành phần chính là triglycerid (este của glycerol và các axit béo) Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử axit béo mà người ta phân axit béo thành: Axit béo no Axit béo không nocó nhiều trong thực có trong thực phẩm cóphẩm có nguồn gốc nguồn gốc thực vật,động vật dầu và mỡ cá Nguồn sinh năng lượng quan trọng ( 1g = 9 kcal) Tham gia cấu tạo tế bào- Cấu trúc màng tế bào- Cấu trúc mô TK, não, tim, tuyến sinh dục- Đông máu (cephalin)- Cholesterol là thành phần chính:+ Hormone vỏ thượng thận, buồng trứng, sinh dục nam+ Tạo muối mật và acid mậtNguồn cung cấp các Vitamin: Dung môi hòa tan Vittrong dầu A, D, E, K… Gây hương vị thơm ngon bữa ăn, gây cảm giác no lâuBảo vệ cơ thể: giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu củamôi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. Là hợp chất hữu cơ không có nitơ, có vai trò quan trọng nhất, đó là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Căn cứ vào số các phân tử đường, người ta phân glucid thành: Monosaccarid Disaccarid Polysaccarid(glucose, fructose, (saccarose, (tinh bột, glycogen, galactose) lactose, maltose) chất xơ )Cung cấp năng lượng ( 1g = 4 kcal)Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: đặc biệt là hệ thần kinhtrung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng.Vai trò tạo hình: Glucid cũng có mặt trong tế bào vàmô như là một yếu tố tạo hình.Vai trò kích thích nhu động ruột : Sự kích thích nhuđộng ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose cónhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, tác dụng kíchthích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kíchthích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được Nhu cầu vitamin hàng ngày rất thấp (thường dưới 100 mg) nhưng lại rất cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng của cơ thể Vitamin cần thiết cho cơ thể con người có 2 nhóm: Tan trong nước Tan trong chất béo- Vit C, B1, B2, PP, B6, B12, axit Folic - Vitamin A, D, E, K- Vit B, C chuyển hóa nhanh - Chuyển hóa chậm- Lưu trữ lượng giới hạn do đào thải - Lưu trữ lượng lớn ở ganqua đường niệu VITAMIN TAN TRONG DẦU Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K, chất béo cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vitamin này. Sau khi được hấp thu, vitamin tan trong dầu sẽ được vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Lượng thừa sẽ được tích trữ ở gan. Do cơ thể có khả năng tích lũy nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong dầu thường xuyên xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao có thể lại tích lũy gây ngộ độc.Quan t ...