Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - Trường ĐH Võ Trường Toản (Năm 2021)

Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm kết cấu gồm 8 đơn vị bài học và được chia thành 2 phần, phần 1 của tập bài giảng cung cấp cho sinh viên những nội dung về: nhập môn dinh dưỡng học; vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng; giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm; các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - Trường ĐH Võ Trường Toản (Năm 2021) TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN KHOA Y Bài giảng học phần: DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Đối tượng Sinh viên Y Khoa) Lưu Hành Nội Bộ Hậu Giang, 2021 MỤC LỤC BÀI 1. NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC........................................................ 1 BÀI 2. VÀI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ............ 13 BÀI 3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC DIÊM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẢM....................................................................................... 55 BÀI 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 66 BÀI 5. SUY DINH DƯỠNG PROTEIN - NĂNG LƯỢNG ............................ 79 BÀI 6. THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG ....................................................... 90 BÀI 7. DINH DƯỠNG DỰ PHÒNG CÁC BỆNH MẠN TÍNH ................... 111 BÀI 8. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................. 127 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP BÀI 1 NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC MỤC TIÊU 1. Trình bày được đối tượng và sự phát triển của bộ môn dinh dưỡng người. 2. Trình bày được sự phát triển của khoa học dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam. Từ thế kỷ XIX, dinh dưỡng học đã trở thành một bộ môn khoa học độc lập. Tuy nhiên, đến thế kỷ XX mới thực sự là “thế kỷ của dinh dưỡng học” với những thành tựu nổi bật trong việc phát hiện ra các hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin. Đồng thời, khoa học dinh dưỡng với những hiểu biết mới đã soi sáng ngày một đầy đủ và toàn diện vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ. Trong vòng 50 năm trở lại đây, các nghiên cứu và áp dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng đã được phát triển mạnh mẽ. Trong thập kỷ 90 của thế kỷ 20, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành chính sách của nhiều quốc gia, thể hiện những bước tiến vượt bậc về mặt ứng dụng xã hội của dinh dưỡng học. 1. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các chức phận bình thường của các cơ quan và mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh dưỡng Người là một bộ phận khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người. Dinh dưỡng Người đặc biệt quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên hệ giữa chế độ ăn và sức khoẻ. Dinh dưỡng Người hiện nay thường bao gồm các phân khoa sau đây: 1.1. Sinh lý dinh dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng nghiên cứu vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể. 1.2. Bệnh lý dinh dưỡng Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng với sự phát sinh của các bệnh khác Tr. 1 Bài Giảng Dinh Dưỡng & VSATTP nhau do hậu quả của chế độ dinh dưỡng không hợp lý. 1.3. Dịch tễ học dinh dưỡng Nghiên cứu, chẩn đoán, phân tích các vấn đề dinh dưỡng ở cộng đồng, tìm hiểu vai trò và đóng góp của yếu tố ăn uống đối với các vấn đề sức khoẻ cộng đồng và hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. Bên cạnh đó, một lĩnh vực khác là dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn cũng ngày càng được quan tâm. 1.4. Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị Đây là bộ môn nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh, đặc biệt là việc áp dụng chế độ ăn trong điều trị bệnh bằng cách thay đổi chế độ ăn. 1.5. Can thiệp dinh dưỡng Là bộ môn nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ. Bộ môn này bao gồm: khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng. Một phân ngành khác là “dinh dưỡng tập thể”, phân ngành này đã áp dụng các thành tựu khoa học về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống công cộng, thiết kế cơ sở, trang bị và tổ chức lao động... 1.6. Khoa học về thực phẩm Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vai trò của quá trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống, kỹ thuật nông học và các kỹ nghệ khác tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 1.7. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn Xác định phương pháp bảo quản, lưu thông, chế biến thực phẩm và các sản phẩm, nghiên cứu các biến đổi lý, hoá xảy ra trong các quá trình đó. Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị và hình thức hấp dẫn. 1.8. Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng Chúng giúp xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong chính sá ...