Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn - BS. Nguyễn Thị Hiền

Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn nhằm giúp người học trình bày được các cách phân nhóm thực phẩm; nêu được các giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng tại hộ gia đình. Đây là tài liệu tham khảo cho bạn đọc nghiên cứu và học tập lĩnh vực Y học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn - BS. Nguyễn Thị Hiền GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN Bs. Nguyễn Thị Hiền Mục tiêu 1. Trình bày được các cách phân nhóm thực phẩm. 2. Nêu được các giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng tại hộ gia đình. Phân nhóm thực phẩm • Có thể chia thành 2, 4, 6, 12, nhóm tùy theo mỗi tác giả Cách chia thành 4 nhóm: • Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi bữa ăn. • Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu,.. • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khoáng, xơ. Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu protein: • Giá trị dinh dưỡng của thịt: - Thịt của các loài ĐV máu nóng như: heo, bò, gà, vịt,...chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và 1 số chất thơm. - Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ. Lượng nước trong thịt khoảng 70- 75%, protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid Thịt • Protein: protein của thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều aa cần thiết. Trong thịt cũng chứa 1 số protein khó hấp thu như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò) • Lipid: mỡ đv thường chứa >50% ab no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearic (16-18%), ab chưa no chủ yếu là oleic (35-43%). Riêng mỡ gà có 18% acid Linoleic và mỡ ngựa16% acid Linolenic là các ab chưa no cần thiết. Thịt - Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, chủ yếu là B1 và 1 số vitamin tan trong dầu ở gan, tim, thận. - Khoáng chất: Thịt của các loài nói chung đều nghèo canxi và giàu phospho, tỉ lệ Ca/P không tốt. Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212- 259mg%) và Fe(1,1-1,3%) tập trung nhiều ở gan. - Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin, creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt. Giá trị dinh dưỡng của cá • Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) chủ yếu là Albumin, Globulin và Nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều, gần như không có Elastin nên protein trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt. • Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh học cao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên các acid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng. Cá • Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn. • Chất khoáng: cá là nguồn khoáng chất quí hơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt hơn. • Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng kích thích tiết dịch vị như ở thịt. Giá trị dinh dưỡng của sữa, trứng 1. Sữa: Protein: • Trong sữa rất quí, thành phần acid amin cân đối, độ đồng hóa cao, gồm: casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. • Sữa bò, trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein trong sữa chiếm >75%. Sữa mẹ là sữa albumin vì casein Sữa • Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao, nhiều ab chưa no cần thiết. • Glucid: trong sữa là lactose. • Vitamin và khoáng chất: Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, lượng Ca cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu, lượng Fe trong sữa thấp 2. Trứng: • Trứng có đủ protein, Glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, men và hormon. • Protein: Mỗi quả trứng có 7g protein, 44,3% nằm ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, đây là loại protein tốt nhất là nguồn quí các aa hiếm như methionin, tryptophan, cystin. • Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/cholesterol tốt (1/6). • Vitamin: chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A, caroten,…) Đặc điểm vệ sinh • Thịt: • Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus (than, lao,cúm gia cầm,…), KST (sán dây, giun xoắn, sán lá nhỏ), gây ngộ độc thức ăn (bản thân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặc nhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảo quản bị ôi thiu). • Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh không mổ phoi,… • Cá: có thể truyền các bệnh do VSV (thương hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản thân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc. • Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn. • Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo quản lạnh. Đặc điểm vệ sinh • Sữa: 1 số bệnh có thể lây truyền qua sữa: lao, sốt làn sóng, bệnh than. Uống sữa cũng ...