Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 1: Protein

Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 1 Protein cung cấp cho người học những kiến thức như: Đại cương, cấu tạo của protein, các tính chất của protein, phân loại protein. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 1: Protein CHƯƠNG 1: PROTEIN 1.1. ĐẠI CƯƠNG “Protein” = “đầu tiên”, hay “quan trọng nhất” (tiếng Hy Lạp) 1.1.1. Định nghĩa - Quan điểm hóa học: Protein = polymer, tạo thành từ các -aa nối với nhau bằng lk peptide và không tan trong TCA 10%. Ph/tử protein có 1 hoặc nhiều chuỗi polypeptide - Quan điểm triết học: Protein = Chất hữu cơ mang sự sống • Các biêu hiện của sự sống? • Tại sao protein là chất mang sự sống?  Xúc tác: khi là enzyme  Vận chuyển: Hb (Hemoglobin); Lipoprotein huyết thanh; Transferin Các protein cv trên màng TB, vv…  Dinh dưỡng và dự trữ dinh dưỡng: Ovalbumin LTT, Casein sữa Ferritin là dạng dự trữ sắt  Vận động (chuyển động): VD: Cơ co được là nhờ actin và myosin (th/phần chủ yếu của cơ xương). Sự ch/động của NST (chromosom) trong q/trình phân bào cũng là nhờ các hệ thống protein co rút.  Cấu trúc (kiến tạo và chống đỡ cơ học): Collagen: trong gân và sụn, dạng sợi, chun giãn và bền. Elastin trong dây chằng cũng có tính chun giãn cao. Keratin trong tóc, móng, lông chứa nhiều Fibroin là th/phần chính của tơ, mạng nhện. ……… Protein là th/phần c/tạo, tạo nên tính đ/thù cho từng TB và các c/quan.  Bảo vệ: • Các kháng thể (globulin miễn dịch) • Fibrinogen và thrombin trong qt đông máu • Protein của nọc rắn độc, • Ricin là độc tố của cây thầu dầu có t/dụng b/vệ cây.  Điều hoà: • Khi là hormone, VD: Insulin và glucagon • Protein G  Cung cấp NL: OXH 1g protein cho 4,1 kcal  Các vai trò khác 1.1.3. Nguồn protein  Động vật: • Thịt, cá, trứng, sữa • Bột cá, bột xương thịt  Thực vật: • Bột lông vũ • Hạt cây họ đậu: đậu tương, lạc, vừng, … • Các loại khô dầu: đậu tương, lạc, vừng, … 1.2. CẤU TẠO CỦA PROTEIN 1.2.1. Thành phần nguyên tố (% VCK) C: 50 – 55% S: 0,3 – 2,5% O: 21 – 24% P, Fe, Cu, Zn, … H: 6,5 – 7,3% Tỷ lệ protein thô (Crude Protein) N: 15 – 18% (TB 16%) theo Kjeldahl: % CP = %N x 6,25) 1.2.2. Aminoacid (acid amin) 1.2.2.1. Định nghĩa - Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein. - Dẫn xuất của 1 acid hữu cơ, 1 H ở C được thay thế bằng nhóm amin (NH2), gọi là - aminoacid. C/thức t/quát: R - C H - COOH | NH2 - aminoacid Các aa khác nhau ở gốc R (có tính acid, base hay trung tính). 1.2.2.2. Phân loại aminoacid + Theo cấu tạo + Theo độ phân cực - gốc R + Theo quan điểm dinh dưỡng a. Phân loại theo cấu tạo + AA mạch thẳng: - Trung tính (Gly, Ala, Val, Leu, Ile) - Chứa nhóm OH (Ser, Thr) - Chứa lưu huỳnh (Cys, Met) - Chứa 2 nhóm carboxyl và các amid của chúng (Asp, Glu, Asn, Gln) - Kiềm tính (Lys, Arg) + AA mạch vòng: Phe, Tyr, Trp, His, Pro - Vòng thơm: Phe, Tyr, Trp - Vòng khác : His, Pro b. Phân loại theo độ phân cực - gốc R - Gốc R không phân cực, kỵ nước (Nonpolar, Aliphatic R Groups) - Gốc R chứa nhân thơm (Aromatic R Groups) - Gốc R phân cực, không mang điện (Polar, Uncharged R Groups) - Gốc R mang điện dương, kiềm tính - Positively Charged (Basic) R Groups - Gốc R mang điện âm, tính acid - Negatively Charged (Acidic) R Groups c. Theo quan điểm dinh dưỡng - AA thiết yếu (essential amino acid): không được t/hợp hay t/hợp không thỏa mãn nhu cầu trong cơ thể, phải được c/cấp trong TĂ. - AA không thiết yếu (nonessential amino acid): được t/hợp trong cơ thể đ/vật. Một AA là thiết yếu hay không thiết yếu phụ thuộc vào gì? - Loài và giai đoạn ph/triển của cơ thể VD, Lợn và trẻ con không tổng hợp được: Phe, His, Ile, Leu, Lys, Val, Met, Arg, Thr và Trp. (Suy ra từ 2 tên người: PHILL V MATT) Trong 10 aa trên, người tr/thành tổng hợp được His và Arg. - Sự có mặt hay không của AA khác; VD: Met là tiền chất của Cys  khi thiếu Met, Cys là EAA Phe là tiền chất của Tyr  khi thiếu Phe, Tyr cũng là EAA d. Các aa bất thường có chức năng quan trọng 4-hydroxyproline và 5-hydroxylysine có trong collagen Mythyllysine là th/phần của myosin γ-carboxyglutamate có trong prothrombin th/gia đông máu e. Các aa không có trong protein, nhưng có trong sinh thể Ornithine và citruline là SPTG trong vòng Ornitine 1.2.2.3. Tính chất của aminoacid a. Tính đồng phân quang học Các aa (trừ Gly) chứa C* (bất đối), → có hoạt tính quang học (khả năng quay mặt phẳng tia phân cực). Nếu nhóm NH2 gắn bên phải, aa thuộc đ/phân hàng D (dextrorotatary) ghi dấu (+), nếu bên trái là đ/phân hàng L (levorotatary) ghi dấu (-) trước tên aa. COO – COO – + l l + H3N – C* – H H – C* – NH3 Số đ/phân = 2n l l n là số C bất đối CH3 ...