Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 5: Glucid

Mục tiêu cơ bản trong chương 5 Glucid thuộc bài giảng Hóa sinh đại cương trình bày về các nội dung chính khái niệm về glucid (hydratcacbon), Monosaccharide, Polysaccharide, sự chuyển hóa của glucid trong cơ thể sống, sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh đại cương - Chương 5: Glucid Chương 5: GlucidI. Khái niệm về glucid (hydratcacbon)II. MonosaccharideIII. PolysaccharideIV. Sự chuyển hóa của glucid trong cơ thể sốngV. Sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩmThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 1 I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucidThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 2 1. Định nghĩa Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…) CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n  hydratcacbon Ngoại lệ: – đường desoxyribose – C5H10O4 – acid lactic C3H6O3  hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid: – Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 3 2. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật: – Cung cấp năng lượng chủ yếu (60% NL) – Tạo cấu trúc, tạo hình (xenlulose). – Bảo vệ (mucopolysaccharide) – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật)ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 4 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh) – Tạo kết cấu: • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, giò lụa…) • Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua • Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào (sâm banh)ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 5 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Tạo chất lượng: • Chất tạo ngọt • Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong phản ứng Maillard) • Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… • Giữ mùi • Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản (mứt)ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 6 3. Phân loại glucidDựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn: Glucid đơn giản: monosaccharide Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2 phân nhóm nhỏ: – Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide) – Polysaccharide loại 2ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 7 II. MONOSACCHARIDE1. Đặc tính cấu tạo của monosaccharide2. Các dạng cấu tạo của monosaccharide3. Các dạng monosaccharide quan trọng4. Tính chất của monosaccharideThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 8 1.Đặc tính cấu tạo của monosaccharide Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton của các polyol (rượu đa chức) CHO CHOH CH2OH CH2OH aldehyde glycerinic (aldose) CHOH CH2OH CH2OH C O glycerin CH2OH Dihydroxyaceton (ketose)ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 9 Tên gọi của monosaccharide Loại dẫn xuất: – aldehyde  aldo- – ketone  keto- Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C), pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C) Vị trí nhóm chức: đánh số được bắt đầu từ nguyên tử C ở đầu mạch có nhóm cacbonyl (CO) để cho nguyên tử C này có chỉ số nhỏ nhất.ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 10 Ví dụ CHO CHO CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH CHOH CH2OHAldehyde glycerinic CH2OH Aldotriose Aldotetrose Aldopentose CH2OH CH2OH CH2OH C=O C=O C=O CHOH CHOH CH2OH CHOH CH2OH Dihydroxyaketon ...