Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 5 Lipid trình bày về những nội dung chính như sau khái niệm chung về lipid, vai trò lipid, phân loại lipid theo 2 dạng: Lipit đơn giản và Lipit phức tạp, hàm lượng lipid trong một số thực phầm, nhu cầu lipid.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 30/12/2013 Chương 5: LipidI. Khái niệm chungII. Phân loại lipid: 1. Lipit đơn giản 2. Lipit phức tạpThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 1 5.1. Khái niệm chung 5.1.1. Khái niệm về lipit 5.1.2. Vai trò của lipit 5.1.3. Phân loại lipitThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 2 Khái niệm về lipit lipit = nhóm các hợp chất hữu cơ có các tính chất lý hóa giống nhau: – hòa tan kém trong nước và dung môi phân cực – hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform, ete, benzen, toluen… Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân tử lipit.ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 3 1 30/12/2013 Vai trò của lipit Trong cơ thể sinh vật: –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể Trong công nghiệp thực phẩm: –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thành phần để khỏi bị ôi thiu –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng.ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 4ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 5 Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 6 2 30/12/2013 Nhu cầu lipit Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipit động vật Tỷ lệ giữa protein và lipit thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipit đặc biệt là lipit động vật đối với bị bệnh béo phìThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 7 Phân loại lipit Dựa vào phản ứng xà phòng hóa – lipit xà phòng hóa được bao gồm các glixerit, glixerophotpholipit và sáp (cerit) nghĩa là những lipit mà trong thành phần có chứa este của axit béo cao phân tử – lipit không xà phòng hóa được, tức là những lipit trong phân tử không chứa este, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol.ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 8 Phân loại lipit Dựa vào độ hòa tan: – lipit thực sự là những este hoặc amit của axit béo (có từ 4C trở lên) với một rượu: • Glixerolipit (este của glixerol) • Sphingolipit (amit của sphingozin) • Cerit (este của rượu cao phân tử) • Sterit (este của sterol) • Etolit (este tương hỗ của hợp chất rượu đa chức) – Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipit: • Các carotenoit và quinon (dx của izopren) • Sterol tự do • Các hydrocacbon.ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 9 3 30/12/2013 Phân loại lipit Dựa vào thành phần cấu tạo: – lipit đơn giản: là este của rượu và axit béo, gồm Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit – lipit phức tạp: ngoài axit béo và rượu, còn có các TP khác như axit photphoric, bazơ nitơ, đường: • Glixerophotpholipit: glixerin, axit béo và axit photphoric • Glixeroglucolipit: glixerin, axit béo và monosacarit/oligosacarit • Sphingophotpholipit: aminalcol như sphingozin, axit béo và axit photphoric • Sphingoglucolipit: sphingozin, axit béo và đường (monosacarit/oligosacarit).ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương – Chương 5 10 5.2. Lipit đơn giản 5.2.1. Triaxylglixerin 5.2.2. Sáp 5.2.3. SteritThS. Phạm Hồng ...