Bài giảng hóa sinh II - Chương 2 - Đặng Minh Nhật

Tài liệu tham khảo Bài giảng hóa sinh II - Chương 2 Các chất màu Giữ để axit không bắn vào da hoặc mắt bằng cách đeo khẩu trang, găng tay vàkính bảo vệ mắt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng hóa sinh II - Chương 2 - Đặng Minh NhậtCHƯƠNG 2: CÁC CH T MÀU2.1 Ý NGHĨA C A CÁC CH T MÀU TRONG S N XU T TH C PH M Ch t lư ng cu các s n ph m th c ph m không nh ng bao hàm giá tr dinhdư ng mà còn bao hàm c giá tr c m quan cu chúng nưã. Màu s c là m t ch squan tr ng cu giá tr c m quan. Màu s c cu các s n ph m th c ph m không ch cógiá tr v m t hình th c mà còn có tác d ng sinh lý r t rõ r t. Màu s c thích h p sgiúp cho cơ th ñ ng hoá th c ph m d dàng. Vì v y trong k thu t s n xu t th cph m ngư i ta không ch b o v màu s c t nhiên mà còn cho thêm ch t màu m i,t o ra nh ng màu s c thích h p v i tính ch t và tr ng thái cu s n ph m. Có th th c hi n ñư c ñi u ñó b ng nh ng cách sau: - Xây d ng m t quy trình gia công nguyên li u, bán thành ph n ñ b o toànñư c t i ña các ch t màu có s n trong nguyên li u; - Tách ra, cô ñ c và b o qu n các ch t màu t chính nguyên li u th c v t ñóho c t các nguyên li u khác giàu màu s c y. Sau ñó t các ch t màu t nhiên ñãcô ñ c này có th dùng ñ nhu m màu cho chính nguyên li u mà t ñó ta ñã thuñư c ch t màu ho c cho nh ng d ng nguyên li u hoàn toàn khác. - T ng h p nhân t o các ch t màu gi ng như các màu t nhiên cu s n ph mth c ph m r i dùng chúng ñ nhu m màu cho các s n ph m khác mà d ng tnhiên không ñ m nh ho c b m t màu ban ñ u do quá trình ch bi n. - Dùng các bi n pháp k thu t thích h p ñ ñi u ch nh các ph n ng theochi u t o ra nh ng ch t màu m i t nh ng h p ph n có trong nguyên li u. D a vào quá trình hình thành có th chia ch t màu thành hai lo i: - các ch t màu t nhiên - các ch t màu hình thành trong quá trình gia công k thu t.2.2 Các ch t màu t nhiên Các ch t màu t nhiên thư ng g p ch y u trong các nguyên li u th c v t,có th chia làm ba nhóm chính: - Clorofil, di p l c hay ch t màu xanh lá cây; - Các carotenoit có trong l c l p, trong qu và rau màu da cam, màu vàng và ñôi khi màu ñ - Các ch t màu flavonoit có trong các không bào, có màu ñ , xanh và vàng,2.2.1 Clorofil Màu xanh lá cây cu th c v t là do có m t clorofil. Ch t màu này ñóng r tquan tr ng trong quá trình quang h p. Nó không nh ng cho màu xanh mà còn chem các ch t màu khác. Clorofil có trong l c l p ho c h t di p l c, phân tánnguyên sinh ch t. Nó chi m kho ng 1% ch t khô. Clorofil có hai d ng: clorofil a và clorofil b. Clorofil b có màu nh t hơn. Tl n gi a clorofil a và clorofil b trong th c v t kho ng 3:1. H2C CH X CH2 CH2 H3C N N + Mg N N H3C CH3 CH2 COOCH3 O CH2 COOC20H39 Hình 7.1 C u t o c a clorofil a và b: a – X là CH3; b – X là CHO Tính ch t a) Dư i tác d ng c a nhi t ñ và axit cu d ch bào màu xanh b m t ñi, m tm t là do protein ñông t làm v t bào b phá hu , m t khác là do liên k t giưãclorofil và protein b ñ t làm cho clorofil d dàng tham gia ph n ng 7.1 ñ takp rafeofytin có màu xanh oliu: Clorofil + 2 HX → Feofytin + MgX2 (7.1) b) Khi cho tác d ng v i ki m nh như cacbonat ki m, ki m th thì chúng strung hoà axit và mu i axit cu d ch t bào và t o nên môi trư ng ki m làm choclorofil b xà phòng hoá ñ cho rư u phytol, metanol và axit clorofilinic.Clorofil a + ki m → (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + rư u phytolClorofil b + ki m → (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + rư u phytol Các axit (C32H30ON4Mg)(COONa)2 và (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 thu ñư cdo xà phóng hoá clorofil a và b ñuwojc g i là clorofilin ho c clorofilit. Các axitcũng như mu i cu chúng ñ u cho s n ph m màu xanh ñ m. Trong m t s cây còn có enzym chlorophyllase cũng có th thu phân ñư ccác liên k t este này ñ gi i phóng ra phytol và metanol. Enzym này thư ng ñư cñ nh v trong các s c l p, khá b n v i nhi t và ch ñư c ho t hoá trong th i gianchín. c) Clorofil cũng có th b oxy hoá do oxy và ánh sáng (quang oxy hoá), doti p xúc v i các lipit b oxy hoá ho c do tác d ng c a enzym lipoxydase. Các quátrình oxy hoá này có th x y ra trong các rau (nh t là rau s y) b o qu n ñ mtương ñ i dư i 30%; còn khi ñ m tương ñ i cu không khí cao hơn thì clorofil l ib bi n ñ i thành feofytin (ph n ng 7.1). M t s hư p chát bay hơi có th làm tăng(etylen) hay làm ch m (khí CO2) s bi n hoá cu clorofil. d) Dư i tác d ng cu Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong clorofil s b thay th và scho các màu khác nhau sau: - V i Fe s cho màu nâu; - V i S ...