Bài giảng hóa sinh II - Chương 3 - Đặng Minh Nhật

Các chất thơm Lược sử môn học: + Hóa sinh học là một khoa học độc lập từ nủa sau thế kỷ XIX. + Trong thế kỷ XX hóa sinh học đã phát triển mạnh mẽ và đạt được thành tựu cao,
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng hóa sinh II - Chương 3 - Đặng Minh NhậtCHƯƠNG III: CÁC CH T THƠM3.1 Ý NGHĨA C A CÁC CH T THƠM TRONG S N XU T TH CPH M Cũng như màu s c, hương thơm là m t tính chát c m quan quan tr ng c ath c ph m, vì chúng có nh ng tác d ng sinh lý r t rõ r t. Ch t thơm có nh hư ngñ n h tu n hoàn, ñ n nh p ñ p cu tim, ñ n hô h p, ñ n nh p th , ñ n s tiêu hoá,ñ n thính giác, th giác và c xúc giác n a. Vì v y trong s n xu t th c ph m, ngư ita tìm m i bi n pháp k thu t ñ b o v nh ng ch t thơm t nhiên, m t khác ngư ita còn tìm cách ñ ñi u khi n các ph n ng t o ra nh ng hương thơm m i. Thông thư ng, ngư i ta th c hi n m t trong ba bi n pháp sau ñ t o cho s nph m có hương thơm: - Ch t thơm v n d bay hơi và thư ng không b n; vì v y ngư i ta dùng cácbi n pháp k thu t và thi t b ph c t p ñ thu h i cac ch t thơm ñã bi tác ra kh i s nph m trong quá trình gia nhi t (ñun ho c cô ñ c), t o ñi u ki n gi chúng l i, h pth tr l i vào thành ph m các ch t thơm t nhiên v n có trong nguyên li u banñ u; - Chưng c t và cô ñ c các ch t thơm t nhiên t các ngu n giàu ch t thơm,sau ñó dùng các ch t thơm này ñ cho vào các s n ph m th c ph m khác nhau; - T ng h p các ch t thơm nhân t o có mùi thích ng ñ cho vào các s nph m th c ph m.3.2 Vài nét v mùi Trong hơn hai tri u ch t h u cơ, thì 400.000 ch t có mùi nhi u ho c ít. ðas ch t thơm có mùi ñ c trưng riêng cu mình. Mùi cu chúng do nh ng nhómnguyên t ñ c bi t g i là nhóm mang mùi quy t ñ nh. Tuy nhiên n u tăng s nhómmang mùi t ng m t phân t lên thì không làm tăng mùi mà l i làm y u mùi và ñôikhi còn làm t t mùi hoàn toàn. Nh ng nhóm mang mùi cơ b n thư ng là nguyên t O, S, N, P, As, Se. Cácnhóm mang mùi h u cơ là: ≡C-OH; Có th tăng m nh ha c làm y u mùi này b ng m t mùi khác, ho c cho mùim i mà ñôi khi không gi ng và hoàn toàn b t ng . Ch ng h n, mùi x hương cutrinitrobutyltoluen hoàn toàn mât ñi khi thêm vào m t lư wng nh quinin sulfat làch t v n không có mùi. Mùi cu cao su, iot, long não và g bá hương khi ph i h p s tri t tiêu l nnhau hoàn toàn. Mùi cu vani ñ trong l nh s m t hoàn toàn qua m t vài phút,nhưng n u thêm m t ít cumarin thì hương cu vani s c m th y ñư c r t lâu. Các ch t r t gi ng nhau v c u t o và tính ch t có th có mùi khác nhau.Ch ng h n, công th c cu hai ch t h hàng eugenol và dihydroxyeugenol ch khácnhau m ch bên. Nhưng eugenol là thành ph n ch y u cu d u ñinh hương và có mùi ñinhhương m nh, còn dihydroxyeugenol l i h u như không có mùi. Vanilin và izovanilin ch khác nhau v trí cu nhóm th . Nhưng vanilin làhương li u n i ti ng nh t có mùi d ch u, còn izovanilin ch b t ñ u có mùi khi ñunsôi. Ngư c l i, các ch t hoàn toàn khác nhau có th có mùi gi ng nhau. Ch ngh n, công th c cu x hương và các ch t thay th nó không gi ng nhau nhưng l icho mùi gi ng nhau. ðôi khi mùi còn ph thu c vào n ng ñ cu ch t trong không khí. Ch ngh n, mùi cu ionon ñ m ñ c gi ng bá hương, nhưng khi tr ng thái loãng thì iononl i có mùi cây hoa tím. C n th y r ng, nhi u hi n tư ng liên quan ñ n mùi không th gi i thích ñư cm t cách ch c ch n, vì chưa có m t quan ni m ñ y ñ v kh u giác làm vi c nhưth nào và t i sao m t ch t nào ñó l i có mùi.3.2.1 Thuy t hoá h c v mùi3.2.2 Thuy t lý h c v mùi3.3 Các ch t mùi t nhiên3.3.1 Tinh d u và nh a Các ch t mùi thư ng g p trong t nhiên là tinh d u và nh a. Tinh d u vành a thu c nhóm h p ch t izoprenoit, nghiã là nh ng h p ch t ñư c coi như là d nxu t cu izopren. Nhóm h p ch t izoprenoit bao g m r t nhi u ch t: ngoài tinh d uvà nh a, còn có steroit, carotenoit và cao su. Các ch t thu c nhóm izoprenoit có ñ ctính chung là không hoà tan trong nư c mà hoà tan trong các dung môi h u cơ. Tinh d u và nh a ñư c t o thành và thoát ra trong các cơ quan ñ c bi t cucây: trong lông tuy n và v y ñ i v i tinh d u và trong ng nh a ñ i v i nh a. Tinhd u và nh a có hương thơm nh t ñ nh quy t ñ nh mùi cu nhi u cây, cu hoa vàqu . V b n ch t hoá h c, tinh d u (và nh a) thư ng là m t h n h p cac ch ckhác nhau: hydrocacbon, rư u, phenol, aldehyt, xeton, axit, este...Tuy nhiên quantr ng và thư ng g p hơn c trong h p ph n tinh d u là terpen và các d n xu t chưáoxy cu terpen. Terpen là hydrocacbon m ch th ng ho c vòng có công th c chung là(C10H16)n. n=1 ta có monoterpen n=1,5 ta có sesquiterpen n=2 ta có diterpen n=3 ta có triterpen n=4 ta có tetraterpen Các d n xu t ch a oxy cu terpen thư ng là rư u, aldehyt, xeton v.v...3.3.1.1 Monoterpen Các monoterpen th ng tiêu bi u là myrcen, oxymen và các d n xu t chưáoxy cu chúng là linalol, geraniol, xitronelol, xitronelal và xitral. Myrcen có trong m t lo t tinh d u. Trong tinh d u cu hoa huplông có 30-50% myrcen. Linalol, geraniol và xitronelol ñ u là rư u: Linalol có trong hoa lan chuông, trong quít và trong cây mùi. Linalol ñư cdùng trong hương ph m, d ...