Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Bài giảng trình bày khái niệm chung, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản, sự chuyển hóa lipid trong quá trình chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)05/07/2017Chương 5: LipidI. Khái niệm chungII. Lipid đơn giảnIII. Lipid phức tạpIV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trìnhbảo quảnV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trìnhchế biến thực phẩmThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid1I. Khái niệm chung Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Phân loại lipidThS. Phạm Hồng HiếuLipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có cáctính chất lý hóa giống nhau:– hòa tan kém trong nước và dung môiphân cực– hòa tan tốt trong dung môi không phâncực như cloroform, ete, benzen,toluen…Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rấtít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phântử lipid.HSTP – Chương 5: Lipid2Vai trò của lipidKhái niệm về lipidThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid3 Trong cơ thể sinh vật:–Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học–Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg)–Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể Trong công nghiệp thực phẩm:–TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm–Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quảncác loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu–Tạo ra kết cấu–Tạo tính cảm vị đặc trưng.ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid4Hàm lượng lipid trong một sốthực phẩmThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid5Thực phẩmHàm lượng %Đậu nành17 – 18,4Đậu phộng30 – 44,5Mè40 – 45,4Thịt bò7 – 10,5Thịt heo7 – 37,5Cá3 – 3,6Trứng gà11 – 14ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid6105/07/2017Nhu cầu lipidPhân loại lipid Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giaiđoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đốivới bị bệnh béo phì Dựa vào phản ứng xà phòng hóa– Lipid xà phòng hóa được bao gồm cácglixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit)nghĩa là những lipid mà trong thành phần cóchứa ester của acid béo cao phân tử– Lipid không xà phòng hóa được, tức lànhững lipid trong phân tử không chứa ester,nhóm này bao gồm các hydrocacbon, cácchất màu và các sterolThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid7ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: LipidPhân loại lipidPhân loại lipid Dựa vào độ hòa tan:– Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo(có từ 4C trở lên) với một rượu:• Glixerolipid (ester của glixerol)• Sphingolipid (amit của sphingozin)• Cerit (ester của rượu cao phân tử)• Sterit (ester của sterol)• Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đachức)– Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid:• Các carotenoit và quinon (dx của izopren)• Sterol tự doThS. Phạm •Hồng CácHiếu hydrocacbon.HSTP – Chương 5: Lipid9 Dựa vào thành phần cấu tạo:– Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồmTriaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit– Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có cácTP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường:• Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acidphotphoric• Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo vàmonosacarit/oligosacarit• Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin,acid béo và acid photphoric• Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo vàđường (monosacarit/oligosacarit).ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: LipidTriaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixeritTriaxylglixerin = ester của glixerin + acid béoCH2OHGlixerin+R1COOHCHOHTriaxylglixerinSápSterit+R1COOH11+R2COOH+R3COOH+R1COOH+R2COOHCH2OHCH2 – OCOR1CH2 – OCOR1CH2 – OCOR1CHOHCH – OCOR2CH – OCOR2CH2OHCH2OHCH2 – OCOR3DiaxylglixerinTriaxylglixerinMonoaxylglixerinHSTP – Chương 5: Lipid10TriaxylglixerinII. Lipid đơn giảnThS. Phạm Hồng Hiếu8ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid12205/07/2017Acid béoCác triaxylglixerin thường chứa 2hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầumỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn làhỗn hợp các triaxylglixerin  tách 1triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhấtrất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1,R 1R 2R 2, R 2R 1R 1, R 2R 1R 2, R 2R 2R 1,R 2R 2R 2ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP – Chương 5: Lipid Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C) acid béo có C chẵn (4C38C) Có 2 loại acid béo:– acid béo no (bão hòa)– acid béo không no (không bão hòa).13ThS. Phạm Hồng HiếuAcid béo no14Acid béo không no CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV:– acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic(C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò.– acid miristic (C14) /dầu lạc.– acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tấtcả các chất béo với hàm lượng caoCTnguyênKý hiệuacid oleicC18H34O2C189(18:1)acidlinoleicC18H32O2C189,12(18:2)acidlinolenicC18H30O2C189,12,15(18:3)Tên gọiCH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOHacid palmitic H3C(C15H31COOH)HSTP – Chương 5: LipidacidC20H32O2 C185,8,11,14arac ...