Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm - GV. Lê Thị Mùi

Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm gồm có 3 phần 6 chương trình bày các nội dung chính: phương pháp lấy mẫu, phân tích cảm quan, phân tích lý hóa, phân tích vi sinh, phân tích độc chất trong thực phẩm, đánh giá một số mặt hàng thực phẩm. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên chuyên ngành.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm - GV. Lê Thị Mùi I H C À N NG TRƯ NG I H C SƯ PH M  LÊ TH MÙI KI M NGHI M VÀPHÂN TÍCH TH C PH M à N ng, tháng 04 năm 2009 L IM U Hi n nay công nghi p th c ph m nư c ta ang phát tri n v i t c nhanh.Xã h i càng phát tri n, nhu c u c a con ngư i òi h i ch t lư ng th c ph m ngày càngcao. áp ng yêu c u này, ngành công nghi p th c ph m c n ph i chú tr ng ncông tác phân tích ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m. Vi c ki m tra chính xác ph m ch t s n ph m s giúp ki m nghi m viên cơ ss n xu t ánh giá úng n k t qu công vi c c a mình, i u khi n s n xu t theohư ng ã nh, phát hi n nh ng thi u sót v s d ng nguyên li u, qui trình, thao tác,tìm ra nguyên nhân không m b o ph m ch t i u ch nh k p th i. Thông qua vi c ki m tra ch t lư ng c a nguyên li u, bán s n ph m và s n ph m phân c p ch t lư ng, trên cơ s ó, tìm ra bi n pháp nâng cao ch t lư ng s n ph mvà hi u qu thu h i s n ph m nghĩa là nâng cao hi u qu kinh t . Bài gi ng Ki m nghi m và phân tích th c ph m g m 3 ph n th hi n trong 6chương: Phương pháp l y m u, Phân tích c m quan, Phân tích lý hóa, Phân tích visinh, Phân tích c ch t trong th c ph m và ánh giá m t s m t hàng th c ph m Trên cơ s các ki n th c lý thuy t và th c hành s giúp các ki m nghi m viênn m v ng nh ng ki n th c cơ b n v n d ng ánh giá ch t lư ng c a các m t hàngth c ph m. à N ng, tháng 4 năm 2009 3 PH N I PHÂN TÍCH CƠ S CHƯƠNG 1 PHƯƠNG PHÁP L Y M U1.1. Ý nghĩa c a vi c l y m u- L y m u là m t giai o n quan tr ng trong vi c ánh giá ch t lư ng lô s n ph m,công vi c òi h i h t s c th n tr ng, b i vì m u ph i ph n ánh chính xác m i c i mch t lư ng và ph i c trưng cho thành ph n trung bình c a lô s n ph m.- Trong th c t nhi u cu c tranh cãi v ch t lư ng hàng hóa, hi u qu làm vi c c athi t b , hi u su t, năng su t c a m t xí nghi p bao gi cũng ư c gi i quy t b ngphương pháp l y m u và k t qu phân tích m u. Cho nên l y m u n u không c n th nvà không úng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng d n nvi c ánh giá nh m l n th c ch t s n ph m.- Dù ki m tra nh ng ch tiêu nào và b ng phương pháp gì i v i lo i s n ph mnào u ph i thông qua vi c l y m u và ph i bi t cách l y m u. i v i m i lo i s nph m tùy thu c vào c tính riêng bi t mà có các quy t c cho vi c l y m u khác nhau.B i vì khó mà v ch ra ư c nh ng quy t c c nh ư c ch p nh n cho m i tìnhhu ng và cho m i s n ph m. - L y m u thư ng nh m các m c ích sau: + Ki m tra quá trình s n xu t + Ki m tra nghi m thu + Xác nh c trưng c a lô hàng + ti n hành các phép th + ánh giá th trư ng1.2. M t s khái ni m chung1.2.1. M u Là m t ơn v ho c nhóm ơn v s n ph m l y t m t t p h p (t ng th cungc p thông tin và có th làm cơ s ưa ra quy t nh i v i t p h p.1.2.2. Phép l y m u Là th t c l y m u ho c t o m u1.2.3. T p h p T p h p (t ng th ) là toàn b các ơn v s n ph m ư c xét. Tùy trư ng h pt ng th có th là m t lô, m t s lô hay m t quá trình s n xu t.1.2.4. ơn v s n ph m ơn v s n ph m là m t i tư ng c th ho c m t lư ng v t ch t nh t nhti n hành các phép th . 41.2.5. ơn v l y m u Là ơn v s n ph m mà t ó l y m u phân tích. ơn v l y m u có th là m thay m t nhóm ơn v s n ph m.1.2.6. Lô hàng Lô hàng hay lô s n ph m là lư ng hàng nh t nh có cùng m t tên g i, cùng m th ng ch t lư ng, cùng m t lo i bao gói, cùng m t nhãn hi u, s n xu t trong cùng m txí nghi p và cùng m t kho ng th i gian g n nhau, cùng m t gi y ch ng nh n ch tlư ng, v n chuy n cùng m t phương ti n và ư c giao nh n cùng m t lúc.1.2.7. M u ban u Là m t lư ng s n ph m ư c l y cùng m t lúc t m t ơn v t ng th (có bao góiho c không có bao gói).1.2.8. M u riêng M u riêng (còn g i là m u cơ s ) là m u thu ư c b ng cách ph i h p nhi u m uban u l y t m t t p h p làm i di n cho t p h p ó.1.2.9. M u chung Là t p h p t t c các m u riêng c a m t t p h p.1.2.10. M u trung bình Là m u ư c chu n b t m u chung nh m ti n hành các phân tích.1.2.11. M u phân tích Là m u trung bình tr n u và chia làm nhi u ph n như nhau, l y m t ít làm m uphân tích.1.3. Yêu c u chung c a vi c l y m u - M u l y ph i i di n v m t ph m ch t cho m t m t hàng. - M u ph i có ph m ch t n nh trong su t th i gian lưu và b o qu n m u. - M u ph i úng quy cách, d ng c , cách l y và s lư ng l y t ng lo i s n ph mc th theo quy nh.1.4. Phương pháp l y m u1.4.1. Ch d n ban u1.4.1.1. a i m l y m u L y m u t i nơi b o qu ...