Giáo trình Phân tích thực phẩm 1

Trong sản xuất, quản lý chất lượng: đánh giá chất lượng sản phẩm là để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định về cảm quan, thành phẩm dinh dưỡng và vệ sinh nhằm điều chỉnh những sai xót, tìm nguyên nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phân tích thực phẩm 1 Phân tích thực phầm 1 CHƯƠNG 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM Việc kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm phục vụ cho rất nhiều mục đích, nhưng chủ yếu là: − Đối với công tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng phải chấp nhận lộ hàng hoặc từ chối không cho phép lô hàng xuất khẩu. − Trong sản xuất, quản lý chất lượng: đánh giá chất lượng sản phẩm là để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan, thành phẩm dinh dưỡng và v ệ sinh) nhằm điều chỉnh những sai xót, tìm nguyên nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm. − Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm, trên cơ sở đó phân loại xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu c ủa từng mặt hàng. − Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lượng sản phẩm. Một số phương pháp chỉ thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích khác. − Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà người ta chọn ph ương pháp thích hợp để đạt độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được áp dụng bao gồm: phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học, phương pháp vi sinh vật. Trang 1 Phân tích thực phầm 1 1.2 NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM 1.2.1 Một số khái niệm chung − Lô hàng đồng nhất: là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng, cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất cùng một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tuỳ theo sự thỏa thuận người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất và được xác nhận cùng một lần. − Đơn vị chỉ định lấy mẫu: là đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến hành lấy mẫu ở đó. − Mẫu ban đầu: là mẫu lấy ra từ một đơn vị ch ỉ định lấy m ẫu, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó. − Mẫu chung: là tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất. − Mẫu thử trung bình: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu chất lượng lơ hàng. − Mẫu thử hoá học: là mẫu lấy ra ra từ một phần của mẫu th ử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm − Mẫu thử cảm quan: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu th ử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Trang 2 Phân tích thực phầm 1 1.2.2 Nguyên tắc lấy mẫu, gửi mẫu và nhận mẫu 1.2.2.1 Lấy mẫu và gửi mẫu Lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẻ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý kết quả sau này đúng đ ắn. Vì thực tế, chỉ một lượng mẫu rất nho để liểm nghiệm mà kết quả lại đ ược dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có kh ối lượng rất lớn. Vì vậy, khi lấy mẫu chúng ta cần thực hiện một số qui định sau đây: − Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất. − Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các s ản phẩm có bao bì không còn nguyên vẹn (rách, th ủng, vỡ, m ất nhãn,...) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất. − Số đơn vị chỉ định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nh ất đ ược qui định như sau:  Nếu lô hàng đồng nhất từ 1 đến 3 đơn vị ch ứa: s ố đơn v ị chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng.  Nếu lô hàng đồng nhất từ 4 đơn vị chứa mẫu trở lên: số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức: C=K n Trong đó:  C là số đơn vị chỉ định lấy mẫu  n: số đơn vị chứa của lô hàng. Trang 3 Phân tích thực phầm 1  K: hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và đơn vị chứa trong lô hàng (K ≤ 1)  K = 1 khi số đôn vị chứa trong lô hàng không quá lớn  K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng lớn. Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần khai căn thì C = K n , + 1 (n, là phần nguyên đã được khai căn)  Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được qui định cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình qui định như phần dưới đây.  Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị chỉ lấy mẫu. Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản ph ẩm. Phải lấy nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng. C ụ th ể nh ư sau:  Đối với sản phẩm ở thể rắn − Cần chú ý sự không đồng đều về kích thước sản phẩm, cần phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta tiến hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm. Ví dụ: Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có hình dạng hình hộp chữ nhật) hay đổ thành đống hình nón, ta ...