Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2: Chương 3 - ThS. Trần Văn Hùng

Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2 - Chương 3: Bốc hơi (evaporation) trình bày các kiến thức về áp suất hơi bão hoà, điểm sôi, nhiệt lượng bay hơi, các ví dụ trong qui trình sản xuất. Bài giảng do ThS. Trần Văn Hùng thực hiện, hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 2: Chương 3 - ThS. Trần Văn Hùng9/18/2014BỐC HƠI (evaporation)Trần Văn HùngÁP SUẤT HƠI BÃO HOÀ Áp suất p, ở đó chất lỏng hoặc chất rắn cân bằng với hơi của nó ở nhiệt độ xác định. Khi ASHBH bằng áp suất khí quyển thì chất lỏng sôi. Nhiệt độ lúc đó là nhiệt độ sôi của chất lỏng. Trong sự thăng hoa, ASHBH là áp suất ở đó chất rắn cân bằng với hơi của nó. Nếu áp suất của hơi chưa tới giá trị ASHBH thì hơi gọi là hơi khô, các phân tử chất lỏng tiếp tục bay hơi. ASHBH là hàm đồng biến của nhiệt độ. Vd. nước có p = 17,5 mmHg ở 20 oC; p = 760 mmHg (1 atm) ở 100 oC; p = 2 atm ở 120 oC; p = 4 atm ở 143 oC.19/18/2014ĐIỂM SÔI Nhiệt độ bay hơi hay điểm bay hơi hay điểm sôi của một chất lỏng là nhiệt độ mà khi đạt tới ngưỡng đó thì chất chuyển trạng thái từ lỏng sang khí. Khi nói tới như nhiệt độ của thay đổi ngược lại (tức là từ trạng thái khí sang trạng thái lỏng), nó được coi là nhiệt độ ngưng tụ hay điểm ngưng tụ.NHIỆT LƯỢNG BAY HƠI Nhiệt lượng bay hơi hay nhiệt bay hơi của một hợp chất hóa học được định nghĩa là nhiệt lượng cần thiết để cung cấp cho một đơn vị đo về lượng chất đó (như đơn vị đo khối lượng hay số phân tử như mol) để nó chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí, tại nhiệt độ bay hơi. Nhiệt lượng bay hơi cũng đúng bằng nhiệt lượng tỏa ra bởi một đơn vị đo lượng vật chất khi nó chuyển từ trạng thái khí sang lỏng, tại nhiệt độ ngưng tụ. Trong hệ thống đo lường quốc tế, đơn vị đo của nhiệt lượng bay hơi là Joule trên kilôgam, J·kg-1 hay J/kg, hoặc Joule trên mol.29/18/2014Evaporator Equipment used in evaporation, the process of boiling a liquid in order to reduce its volume  Need •Reduces transportation cost •Storage costs • Prepare for the next Unit operation – drying, crystallisation etc. • Reduces deteriorative chemical reactions • Better microbiological stability • Recovery of solventEvaporator Driving force: Temperature difference in between steam chest temperature and product temperature.  Result : Volatile solvent is removed from the feed. Solution (volatile solvent + non volatile solute)Concentrate (Higher solute Conc.)39/18/2014Examples Concentration of milk to produce condensed milk  Concentration of juices  Concentration of NaOH, NaCl from aqueous solutions to produce salt.  Ether recovery from fat extractionBasic Parts of an Evaporator   Heat-exchanger Vacuum Vapour separator Condenser49/18/2014EvaporatorVapor outVaccum for non condensable Coolant In Coolant out Condensor unitVapor Separator Feed in Steam in (Saturated vapor) Heat Exchanger Condensate out (Saturated Liquid)Product outMỤC ĐÍCH & PHẠM VI ÁP DỤNG5