Bài giảng môn Vi sinh thực phẩm

Tài liệu gồm 6 chương: Chương I - Mở đầu; Chương II - Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm; Chương III - Ảnh hưởng của các yếu tố của thực phẩm đến sự phát triển của vi sinh vật; Chương IV - Hệ vi sinh vật thực phẩm trên một số thực phẩm quan trọng và các phương pháp bảo quản; Chương V - Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm; Chương VI - Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Vi sinh thực phẩm BÀI GIẢNG MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM Số đvht: 4 (3LT + 1TH) Phần Lý Thuyết Chương I: MỞ ĐẦU (2t)I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩmI.1.1. Một số khái niệm Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé màmắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Visinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,protozoa, tảo... Thực phẩm là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được đểcung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng và pháttriển của cơ thể. Thực phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạng khác nhaunhư: nước, thịt, cá, trứng, sữa, rau quả… Thực phẩm có thể là các vật thể sốnghoặc các sản phẩm đã qua chế biến từ các nguyên liệu ban đầu. Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạtđộng sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thựcphẩm, tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có nhữngbiện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực của chúngtrong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Không phải tất cả các nhóm visinh vật đều được các nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang nhau.I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm Sau khi học xong môn học này học viên phải hình thành được các năng lựccơ bản sau:a. Về kiến thức − Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm − Nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.b. Về kỹ năng Biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chếbiến và bảo quản thực phẩm. Có các kỹ năng cơ bản trong công tác kiểm nghiệmcác chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm.c. Về thái độ − Yêu thích môn vi sinh thực phẩm với mong muốn khám phá những đặc tính còn tiềm ẩn của thế giới vi sinh vật kỳ diệu ảnh hưởng lên thực phẩm. 1 − Có năng lực tự học, tự nghiên cứu để nâng cao hiểu biết và ứng dụng của vi sinh vật trong ngành thực phẩm.I.1.3. Nội dung môn học: Môn Vi sinh vật học thực phẩm gồm có 6 chương với các nội dung chínhnhư sau: − Chương 1: Mở đầu (Giới thiệu tổng quan về môn học) − Chương 2: Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm (Cung cấp những kiến thức cơ bản nhất về các hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm: các quá trình lên men kỵ khí, hiếu khí và thối rữa. Các ứng dụng quan trọng trong thực phẩm như lên men rượu, lên men lactic, acetic,...) − Chương 3: Ảnh hưởng của các yếu tố của thực phẩm đến sự phát triển của vi sinh vật và các phương pháp bảo quản (Phân tích sự ảnh hưởng của các yếu tố bên trong thực phẩm: pH, độ ẩm, hàm lượng oxy, thành phần hóa học của thực phẩm cũng như các yếu tố bên ngoài: nhiệt độ, độ ẩm không khí, nồng độ các chất khí, hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm…) − Chương 4: Hệ vi sinh vật thực phẩm (Giới thiệu hệ vi sinh vật trên các loại thực phẩm quan trọng: thịt, cá, trứng, sữa, nông sản, rau quả, bột bánh mì... và các sản phẩm của chúng) − Chương 5: Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm (Giới thiệu các vi sinh vật gây nên các bệnh thường gặp như tả, lỵ, thương hàn, nhiệt thán, bruxella, lao,... và các dạng ngộ độc do nấm, tảo, vi khuẩn) − Chương 6: Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm (Giới thiệu về các chỉ tiêu vi sinh trong kiểm nghiệm thực phẩm, các phản ứng sinh hóa của vi sinh vật, các phương pháp truyền thống và hiện đại thường được sử dụng trong công tác kiểm phẩm)I.1.4. Tài liệu tham khảo:1. Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp – Hà Nội2. Lê Xuân Phương – Vi sinh công nghiệp – NXB xây dựng.3. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh.4. Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm – NXB Giáo Dục.I.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lênmen thực phẩm đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểuvi sinh vật là gì. Người ta đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa…nhưng đâychỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên. Mãi sau này khi mà Antoni Van Leeuwenhoek(1632-1723) chế tạo ra được kính hiển vi mới phát hiện ra đư ...