Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

Sau khi hoc xong Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học sinh viên có thể trình bày được đối tượng và sự phát triển của bộ môn dinh dưỡng người, trình bày được sự phát triển của khoa học dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc nghiên cứu và học tập lĩnh vực Y học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học NH P MÔN DINH DƯ NG H C M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày ư c i tư ng và s phát tri n c a b môn dinh dư ng ngư i 2. Trình bày ư c s phát tri n c a khoa h c dinh dư ng và an toàn v sinh th c ph m Vi t Nam N I DUNG T th k XIX, dinh dư ng h c ã tr thành m t b môn khoa h c c l p. Tuy nhiên, th k XX m i th c s là “Th k c a dinh dư ng h c” v i nh ng thành t u n i b t trong vi c phát hi n ra các h p ch t dinh dư ng, vitamin, acid amin. ng th i, khoa h c dinh dư ng v i nh ng hi u bi t m i ã soi sáng ngày m t y và toàn di n vai trò c a dinh dư ng i v i s c kho . Trong vòng 50 năm tr l i ây, các nghiên c u và áp d ng dinh dư ng trong ho t ng c i thi n s c kh e c ng ng ã ư c phát tri n m nh m . Trong th p k 90 c a th k 20, c i thi n dinh dư ng c ng ng ã tr thành chính sách c a nhi u qu c gia, th hi n nh ng bư c ti n vư t b c v m t ng d ng xã h i c a dinh dư ng h c. 1. I TƯ NG C A DINH DƯ NG H C Dinh dư ng h c là môn nghiên c u m i quan h gi a th c ăn v i cơ th , ó là quá trình cơ th s d ng th c ăn duy trì s s ng, tăng trư ng các ch c ph n bình thư ng cu các cơ quan và các mô, và sinh năng lư ng. Cũng như ph n ng c a cơ th i v i ăn u ng, s thay i c a kh u ph n và các y u t khác có ý nghĩa b nh lý và h th ng (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh dư ng Ngư i là m t b ph n khoa h c nghiên c u dinh dư ng ngư i. Dinh dư ng Ngư i c bi t quan tâm n nhu c u dinh dư ng, tiêu th th c ph m, t p quán ăn u ng, giá tr dinh dư ng c a th c ph m và ch ăn, m i liên h gi a ch ăn và s c kho và các nghiên c u trong các lĩnh v c ó. Dinh dư ng Ngư i hi n nay thư ng bao g m các phân khoa sau ây: 1. Sinh lý dinh dư ng và hoá sinh dinh dư ng: Nghiên c u vai trò các ch t dinh dư ng i v i cơ th và xác nh nhu c u các ch t ó v i cơ th . 2. B nh lý dinh dư ng: Tìm hi u m i liên quan gi a các ch t dinh dư ng và s phát sinh c a các b nh khác nhau do h u qu c a dinh dư ng không h p lý. 3. D ch t h c dinh dư ng: Nghiên c u, ch n oán, phân tích các v n dinh dư ng c ng ng, tìm hi u vai trò và óng góp c a y u t ăn u ng i v i các v n s c kho c ng ng và h u qu c a dinh dư ng không h p lý. Bên c nh ó, m t lĩnh v c khác là d ch t h c nhi m trùng, nhi m c th c ăn cũng ngày càng ư c quan tâm. 1 4. Ti t ch dinh dư ng và dinh dư ng i u tr : Là b môn nghiên c u ch ăn u ng cho ngư i b nh, c bi t là áp d ng ch ăn trong i u tr b ng thay i ch ăn. 5. Can thi p dinh dư ng: Là b môn nghiên c u ng d ng các gi i pháp khác nhau nh m th c hi n dinh dư ng h p lý, tăng cư ng s c kho . B môn này bao g m khoa h c thay i hành vi dinh dư ng, giáo d c và ào t o dinh dư ng. M t phân ngành khác là “dinh dư ng t p th ”: áp d ng các thành t u khoa h c v sinh lý, ti t ch và k thu t vào ăn u ng công c ng, thi t k cơ s , trang b , t ch c lao ng... 6. Khoa h c v th c ph m: Nghiên c u giá tr dinh dư ng c a th c ph m, vai trò c a quá trình s n xu t, k thu t t o gi ng và k thu t nông h c và các k ngh khác t i giá tr dinh dư ng c a th c ph m. 7. Công ngh th c ph m và k thu t ch bi n th c ăn: Xác nh phương pháp b o qu n, lưu thông, ch bi n th c ph m và các s n ph m, nghiên c u các bi n i lý hoá x y ra trong các quá trình ó. Xác nh cách ch bi n th c ăn cho phép sư d ng t i a các ch t dinh dư ng trong th c ph m và có mùi v , hình th c h p d n. 8. Kinh t h c và k ho ch hoá dinh dư ng: Xây d ng k ho ch s n xu t th c ph m trong chính sách phát tri n nông nghi p cũng như chính sách vĩ mô v s n xu t và b o m an ninh th c ph m qu c gia và h gia ình 2. S PHÁT TRI N C A DINH DƯ NG NGƯ I Ăn u ng là m t trong các b n năng quan tr ng nh t c a con ngư i và các lo i ng v t khác. Danh y Hypocates (460-377) quan ni m các th c ăn u ch a m t ch t s ng gi ng nhau, ch khác nhau v m u s c, mùi v , ít hay nhi u nư c. Các nhà tri t h c kiêm y h c c i như Aistote (384-322), Galen (129-199) ã t ng c p t i vai trò c a th c ăn và ch nuôi dư ng cũng như nh ng hi u bi t sơ khai v chuy n hoá trong cơ th . Aristote (384 - 322 trư c công nguyên) ã vi t r ng th c ăn ư c nghi n nát m t cách cơ h c mi ng, pha ch d dày r i ph n l ng vào máu nuôi cơ th ru t còn ph n r n ư c bài xu t theo phân. Theo ông Ch nuôi dư ng t t thì nhi u th t ư c hình thành và khi quá th a s chuy n thành m - quá nhi u m là có h i. B c th y l n c a y h c c là Galen (129 - 199) ã t ng phân tích t thi và ã dùng s a m ch a b nh lao. Ông vi t: Dinh dư ng là m t quá trình chuy n hóa x y ra trong các t ch c, th c ăn ph i ư c ch bi n và thay i b i tác d ng c a nư c b t và sau ó d dày Ông coi ó là m t quá trình thay i v ch t.Ông cho r ng b t kỳ m t r i lo n nào trong quá trình liên h p c a h p thu, ng hóa, chuy n hóa, phân ph i và bài ti t u có th phá v m i cân b ng t nh trong cơ th và d n t i g y mòn h ...