Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây (Passiflora edulis) có ga

Bài viết cho thấy Chanh dây (Passiflora edulis) đang là loại trái cây được thị trường quan tâm và nhu cầu sử dụng liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây bởi nó giàu chất chống oxy hóa, vitamin và chất xơ. Tuy nhiên, các sản phẩm chanh dây còn đơn giản, kém đa dạng, chủ yếu là nước quả cô đặc và nước ép.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây (Passiflora edulis) có ga Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY (Passiflora edulis) CÓ GA Nguyễn Thị Cúc1,*, Hoàng Thị Thúy1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM * Email: Cucnt@cntp.edu.vn TÓM TẮT Chanh dây (Passiflora edulis) đang là loại trái cây được thị trường quan tâm và nhu cầu sử dụng liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây bởi nó giàu chất chống oxy hóa, vitamin và chất xơ. Tuy nhiên, các sản phẩm chanh dây còn đơn giản, kém đa dạng, chủ yếu là nước quả cô đặc và nước ép. Sản phẩm nước chanh dây có ga được nghiên cứu để tạo ra sản phẩm nước giải khát có ga được chế biến từ quả chanh dây có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, bảo quản được trong thời gian dài. Đồng thời, vẫn an toàn về vệ sinh thực phẩm và tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Kết quả sau nghiên cứu, sử dụng loại chanh dây tím với tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung là 0.15%, tỉ lệ pha loãng 1:4, hàm lượng chất khô hòa tan cuối của sản phẩm đạt 140Bx, hàm lượng CO2 là 4g/l. Sản phẩm cuối nhận được sự ưa thích từ người tiêu dùng và thỏa mãn các yêu cầu về vi sinh. Từ khóa: chanh dây, ga. 1. GIỚI THIỆU Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis có nguồn gốc từ Australia và được trồng chủ yếu ở các khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia và Nam châu Phi [1].Chanh dây rất giàu chất chống oxy hóa, vitamin, chất xơ. Trong 100g ăn được của chanh dây có 30mg acid ascorbic, 700IU vitamin A, 348mg Kali và nhiều dưỡng chất thiết yếu khác cho cơ thể [2]. Sản lượng chanh dây tại Việt Nam tính đến năm 2017 đang giữ vị thứ 3 thế giới, xét về kim ngạch xuất khẩu, sau Peru và Ecuador [3]. Trên thị trường thế giới hiện nay, chanh dây là một trong bốn loại trái cây có nhu cầu cao nhất. Hằng năm, thế giới sản xuất khoảng 1,4 triệu tấn chanh dây tươi với nước ép chanh dây cô đặc, khoảng trên 30.000 tấn/năm [4]. Tuy nhiên, các sản phẩm chanh dây trên thị trường hiện nay còn kém đa dạng, chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, chủ yếu là chanh dây cô đặc. Từ những số liệu và thông tin trên, ngành chanh dây Việt Nam có tiềm năng phát triển to lớn nhưng chưa được khai thác hết. Vì vậy nghiên cứu sản phẩm nước có ga từ chanh dây là hướng đi đúng đắn với mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đáp ứng được nhu cầu trong và ngoài nước. Sản phẩm nước có ga tạo sự tươi mát, giúp giải nhiệt, được nhiều người ưa thích. Điểm nổi bật của sản phẩm mới là bên cạnh việc sử dụng nguồn nguyên liệu trái cây giàu vitamin và khoáng chất thì bổ sung ga là hướng đi rất phát triển trong thị trường nước giải khát hiện nay. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 162 Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Thúy Chanh dây được mua ở chợ Bà Hom. Dùng 2 loại chanh dây: dạng quả màu tím đạt độ chín kỹ thuật có màu tím xanh, hình bầu dục và dạng quả màu vàng: đã đạt độ chín kỹ thuật có màu vàng xanh, hình tròn hoặc bầu dục, cả 2 loại trái còn nguyên vẹn không dập nát. Bảo quản bằng cách rửa sạch, để ráo 5 phút và đựng trong túi polyethylene kín ở 5-70C [2]. Nước Soda: evervess đóng chai được mua tại siêu thị aone mall Tân phú. Nguyên liệu phụ và phụ gia: Đường, Xanthan gum(E415), Enzyme pectinase (là enzyme phân hủy pectin, có tên thương mại là Novoferin 14, sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L tại công ty Nam Giang (133/11 Hồ Văn Huê, quận Phú Nhuận, TpHCM)), nước, acid citric, Natri hydro cacbonat. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Chanh dây 2.2.1. Quy trình nghiên cứu Xử lý Enzyme pectinase Ủ Lọc ép Nước Pha loãng Đường Phối chế syrup Nấu syrup Nước Xanthangum Phối chế Acid citric Gia nhiệt Làm nguội nhanh Đồng hóa Soda Làm lạnh Làm lạnh Phối trộn CO2 Hoàn thiện sản phẩm/Bảo ôn Nước chanh dây có ga Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước chanh dây có ga 163 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây có ga 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1. Khảo sát lựa chọn nguyên liệu và xác định lượng emzyme pectinase bổ sung thích hợp Nghiên cứu được thực hiện để xác định loại nguyên liệu và nồng độ enzyme phù hợp để dịch chanh dây thu được tốt nhất cả về số lượng và chất lượng. Chanh dây được cắt đôi, tách lấy phần thịt quả và hạt, chỉnh pH lên 4.5 bằng natri hydro cacbonat, được bổ sung enzyme pectinase với các thể tích 0 ml, 0.05 ml, 0.1 ml, 0.15 ml, 0.2 ml. Sau khi ủ và lọc qua vải lọc, rây 0.3 mm và rây 0.125 mm tiến hành đánh giá sản phẩm dựa vào hiệu suất thu hồi và đánh giá cảm qu ...