Nghiên cứu quy trình chế biến ớt lên men và ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men

Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến ớt lên men và ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men nghiên cứu tìm hiểu về quá trình chế biến ớt lên men và được ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men bằng các công thức đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Kết quả thể hiện rõ qua việc đánh giá về mức độ ưa thích cao nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình chế biến ớt lên men và ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ỚT LÊN MEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG VIỆC SẢN XUẤT GIA VỊ LÊN MEN Trần Phước Tính và Nguyễn Thị Kim Khuê Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này thực hiện để tìm hiểu về quá trình chế biến ớt lên men và được ứng dụng trong việc sản xuất gia vị lên men bằng các công thức đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng trong cuộc sống hiện nay. Kết quả thể hiện rõ qua việc đánh giá về mức độ ưa thích cao nhất. Đồng thời việc nghiên cứu là tìm ra các thông số về chế biến công thức của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghệm ứng dụng tạo các sản phẩm gia vị lên men đã được nhóm nghiên cứu thể hiện qua các kết quả bên dưới. Từ khóa: Chế biến, ớt lên men, sản phẩm gia vị lên men, thông số. 1. GIỚI THIỆU Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. Quá trình lên men ớt sẽ loại bỏ một lượng lớn bã ớt. Tận dụng bã ớt đó để sản xuất một số loại sản phẩm như tương ớt, gia vị lẩu và gia vị xốt kim chi ,...vì trong bã ớt vẫn còn một lượng dịch ớt và vi khuẩn Lactic có thể tạo mùi vị lên men .Nắm bắt được nhu cầu sử dụng các sản phẩm tự nhiên và an toàn của người tiêu dùng, vì vậy những sản phẩm được sản xuất từ bã ớt đang được nhóm nghiên cứu. Quy trình thực hiện: chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu ớt hiểm, men, nước muối 10%, hủ nhựa. Ớt mua từ các chợ về bỏ cuống, ngâm với nước muối 10% trong 30 phút. Sau 30 phút vớt ra để ráo, không rửa lại với nước, tiến hành cân ớt theo tỷ lệ và xay ớt (không cần quá nhuyễn), sau đó cho men vào theo tỷ lệ 1% (15ml men), 1,5% (22,5ml), 2% (30ml), 2,5% (37,5ml), 3% (45ml). Đóng kín nắp và ủ ở nhiệt độ thường. Sau khi lên men bán thành phẩm được đem đi lọc tách dịch ớt và bã ớt. Bã ớt sau khi lọc xong sẽ được xay nhuyễn đem chà qua rây, bỏ bã sau rây, cân khối lượng bã và dịch ớt sau chà.Tiến hành phối trộn với các công thức và gia nhiệt ở 90OC trong 5 phút. Sau đó đem đóng gói và bảo quản 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 371 *NGUYÊN LIỆU Bảng 1: Các nguyên liệu và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu Hoạt độ nước: máy đo hoạt độ nước Freund Xử lý số liệu ANOVA Xác định pH: máy đo pH, ion để bàn Đo màu: máy đo màu Konica Minolta SevenCompact S220 K– Mettler Toledo Xác định Brix: khúc xạ kế đo độ ngọt- Atago Đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu Master *PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 2: Các TCVN về các phương pháp đánh giá và phân tích Ớt hiểm: Capsium frutescens L Muối: Công ty muối tinh bột Tân Thành Aspartame: Công ty VMC group Bột ngọt: Công ty Ajnomoto Việt Nam Nước mắm: Công ty hàng tiêu dùng Masan Tỏi: Allium sativum Hành tím: Allium Ascalonicum Gừng: Zingiber officinale Xanthangum: Công ty phụ gia thực phẩm Việt Mỹ Tinh bột biến tính: Công ty VMC group Bột ớt: Công ty Samyang Acid citric: Công ty phụ gia thực phẩm Việt Mỹ 3.KẾT QUẢ THẢO LUẬN *SẢN PHẨM XỐT GIA VỊ LẨU *Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của hàm lượng đường Aspartame trong công thức đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng đường quá cao sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, cấu trúc và giá thành sản phẩm. Đường Aspartame là đường không sinh năng lượng và có độ ngọt cao gấp 200 lần nên cần bổ sung một lượng để điều vị .Tuy nhiên nếu dùng nhiều sẽ ảnh hưởng về vị, cấu trúc sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng.Nên khảo sát hàm lượng đường Aspartame để tìm ra tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm xốt lẩu. Bảng 3: Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường Aspartame trong công thức đến chất lượng sản phẩm Hàm lượng 0g 0,4g 0,8g 1,2g Tỷ lệ 0% 0,1% 0,2% 0,3% 372 Brix 20 32 41 80 Vị 7,10 ± 0,74a 8,00 ± 0,67a 6,40 ± 0,70a 6,40 ± 0,70a Theo kết quả thống kê ở bảng và hình trên cho thấy Brix ở các mẫu của sản phẩm với các hàm lượng khác nhau có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Brix của sản phẩm càng lớn thì đồng nghĩa với việc bổ sung lượng đường càng nhiều do đó mức độ đánh giá còn phụ thuộc vào người tiêu dùng có chấp nhận độ ngọt phù hợp , tương ứng với các giá trị Brix từ 80 xuống còn 20 có sự khác biệt có nghĩa giữa các công thức với hàm lượng đường khác nhau. Kết quả chọn mẫu phụ thuộc vào điểm đánh giá cảm quan: với mẫu 0,1% là hàm lượng 0,4g thì được đánh giá cao nhất (8,00 ± 0,67a) và thấp nhất là 2 mẫu 0,2% là hàm lượng 0,8g; 0,3% là hàm lượng 1,2g (6,40 ± 0,70a). Việc bổ sung hàm lượng Aspartame chỉ đạt đến mức độ phù hợp với đánh giá của người tiêu dùng và bổ sung quá cao dẫn đến việc đánh giá thấp và giảm xuống hơn mức độ yêu thích nên việc cho vào càng nhiều là không thể.Do đó với hàm lượng đường 0,4g tỷ lệ 0,1% được đánh giá cảm quan tốt nhất so với các hàm lượng cón lại. *Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng công thức gia vị ( muối, nước mắm, bột ngọt,dầu, tỏi,...) đến các tính chất của sản phẩm Để tạo được sản phẩm gia vị lẩu hoàn chỉnh ...