Tìm hiểu các kỹ thuật bảo quản nông sản: Phần 1

Cuốn sách giới thiệu những vấn đề chung nhất về bảo quản nông sản, các thiết bị, phương pháp, kho bảo quản nông sản cũng như những sinh vật có hại trong bảo quản nông sản cùng các biện pháp bảo vệ. Cuốn sách được chia thành 2 phần, mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu các kỹ thuật bảo quản nông sản: Phần 1 KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN Héi ®ång chØ ®¹o xuÊt b¶n Chñ tÞch Héi ®ång TS. NguyÔn ThÕ Kû Phã Chñ tÞch Héi ®ång TS. NguyÔn Duy Hïng Thμnh viªn TS. NguyÔn An Tiªm TS. khuÊt duy kim h¶i nguyÔn vò thanh h¶o KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA SỰ THẬT HÀ NỘI - 2012 Lêi Nhμ xuÊt b¶n Trong thêi gian qua, ngμnh n«ng nghiÖp n−íc ta ®· ®¹t ®−îc nh÷ng thμnh c«ng v−ît bËc trªn nhiÒu mÆt. Tõ mét n−íc th−êng xuyªn thiÕu hôt l−¬ng thùc, víi sù ph¸t triÓn cña ngμnh n«ng nghiÖp, n−íc ta ®· tho¸t khái c¶nh thiÕu l−¬ng thùc, nhiÒu mÆt hμng n«ng s¶n cña n−íc ta cã kim ng¹ch xuÊt khÈu cao, mang l¹i nguån thu lín cho nÒn kinh tÕ. §ãng gãp vμo nh÷ng thμnh c«ng trªn, kh«ng thÓ kh«ng kÓ ®Õn vai trß cña c«ng t¸c b¶o qu¶n, chÕ biÕn sau thu ho¹ch. C«ng t¸c b¶o qu¶n, chÕ biÕn sau thu ho¹ch gãp phÇn gi÷ vμ n©ng cao c¸c gi¸ trÞ cña n«ng s¶n. Tuy nhiªn, bªn c¹nh nh÷ng mÆt ®· ®¹t ®−îc, cã thÓ thÊy trong nh÷ng n¨m qua nh÷ng tæn thÊt vÒ sè l−îng vμ chÊt l−îng s¶n phÈm n«ng s¶n trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n lμ rÊt lín, kü thuËt b¶o qu¶n cßn th« s¬, ch−a ®¸p øng ®Çy ®ñ c¸c tiªu chuÈn kü thuËt. Nguyªn nh©n cña thùc tr¹ng trªn lμ do viÖc b¶o qu¶n n«ng s¶n ë n−íc ta cßn gÆp nhiÒu khã kh¨n vÒ vèn vμ trang bÞ kü thuËt hiÖn ®¹i, ®Æc biÖt lμ viÖc thiÕu hôt c¸c kiÕn thøc c¬ b¶n trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n n«ng s¶n. §Ó gióp cho ng−êi d©n cã ®−îc nh÷ng kiÕn thøc s©u vÒ kü thuËt b¶o qu¶n, c¸c lo¹i thiÕt bÞ phôc vô cho b¶o qu¶n n«ng s¶n, mét sè tÝnh to¸n kü thuËt cÇn thiÕt, c¸c biÖn ph¸p gi¶m tæn thÊt trong qu¸ tr×nh 5 b¶o qu¶n, Nhμ xuÊt b¶n ChÝnh trÞ quèc gia - Sù thËt xuÊt b¶n cuèn s¸ch Kü thuËt b¶o qu¶n n«ng s¶n do GS. TS. Ph¹m Xu©n V−îng vμ ThS. §inh Quèc C«ng biªn so¹n. KÕt cÊu cña cuèn s¸ch gåm 6 ch−¬ng: Ch−¬ng 1- Nh÷ng vÊn ®Ò chung: Giíi thiÖu nh÷ng kiÕn thøc chung nhÊt vÒ n«ng s¶n nh− ph©n lo¹i n«ng s¶n, cÊu t¹o n«ng s¶n phÈm, thμnh phÇn hãa häc cña c¸c lo¹i n«ng s¶n, tÝnh chÊt vËt lý c¬ b¶n cña h¹t n«ng s¶n. Ch−¬ng 2 - C¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi g©y h− háng n«ng s¶n: Giíi thiÖu c¸c yÕu tè g©y h− h¹i n«ng s¶n vμ nh÷ng biÕn ®æi cña n«ng s¶n trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Ch−¬ng 3 - C¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n n«ng s¶n: Giíi thiÖu 6 ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n n«ng s¶n th−êng ®−îc sö dông trong thùc tÕ hiÖn nay nh−: b¶o qu¶n n«ng s¶n ë tr¹ng th¸i tho¸ng, b¶o qu¶n h¹t ë tr¹ng th¸i kÝn, b¶o qu¶n l¹nh, b¶o qu¶n b»ng hãa chÊt, b¶o qu¶n trong khÝ quyÓn ®iÒu chØnh, b¶o qu¶n b»ng bøc x¹. Ch−¬ng 4 - Kho b¶o qu¶n n«ng s¶n: Giíi thiÖu ®Æc ®iÓm vμ cÊu t¹o mét sè lo¹i kho th−êng dïng ®Ó b¶o qu¶n n«ng s¶n. Ch−¬ng 5 - ThiÕt bÞ kho b¶o qu¶n n«ng s¶n: Giíi thiÖu s¬ l−îc c¸c thiÕt bÞ th−êng ®−îc dïng trong c¸c kho b¶o qu¶n n«ng s¶n. Ch−¬ng 6 - Nh÷ng sinh vËt h¹i n«ng s¶n trong b¶o qu¶n vμ biÖn ph¸p phßng trõ: Giíi thiÖu kh¸i qu¸t mét sè sinh vËt h¹i n«ng s¶n trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vμ c¸c biÖn ph¸p phßng trõ. Néi dung cuèn s¸ch ®−îc biªn so¹n dùa trªn nh÷ng nghiªn cøu thùc tÕ vμ tham kh¶o mét sè tμi liÖu nghiªn cøu chuyªn ngμnh. Do tÝnh chÊt ®Æc biÖt trong thùc tÕ b¶o qu¶n n«ng s¶n, nªn nh÷ng kiÕn thøc vÒ b¶o qu¶n n«ng s¶n ®−îc tr×nh bμy trong 6 cuèn s¸ch cã thÓ cßn cã thiÕu sãt, ch−a phï hîp víi thùc tÕ cña tõng ®Þa ph−¬ng hoÆc tõng lo¹i n«ng s¶n cô thÓ, Nhμ xuÊt b¶n vμ c¸c t¸c gi¶ rÊt mong nhËn ®−îc sù gãp ý cña b¹n ®äc ®Ó hoμn chØnh cuèn s¸ch nμy trong lÇn xuÊt b¶n tiÕp theo. Xin giíi thiÖu cuèn s¸ch cïng b¹n ®äc. Th¸ng 01 n¨m 2013 NHμ XUÊT B¶N CHÝNH TRÞ QUèC GIA - sù thËt 7 8 Ch−¬ng I Nh÷ng vÊn ®Ò chung I. Ph©n lo¹i n«ng s¶n N«ng s¶n lμ d¹ng s¶n phÈm trong n«ng nghiÖp rÊt ®a d¹ng vμ phøc t¹p. Nh×n chung n«ng s¶n bao gåm s¶n phÈm cña hai ngμnh s¶n xuÊt chÝnh trong n«ng nghiÖp: s¶n phÈm cña ngμnh trång trät vμ s¶n phÈm cña ngμnh ch¨n nu«i. C¨n cø vμo yªu cÇu kü thuËt chÝnh cña b¶o qu¶n (hoÆc chÕ biÕn) vμ ®Æc ®iÓm chÝnh cña s¶n phÈm, ta cã thÓ ph©n lo¹i c¸c s¶n phÈm n«ng nghiÖp nh− sau: - H¹t n«ng s¶n lμ lo¹i s¶n phÈm quan träng nhÊt cña n«ng nghiÖp, gåm: h¹t l−¬ng thùc (thãc, ng«,...) thμnh phÇn chÝnh lμ tinh bét; h¹t cã dÇu (võng, l¹c,...) thμnh phÇn chÝnh lμ lipit; h¹t cã gi¸ trÞ sö dông ®Æc biÖt (cμ phª, h¹t mét sè lo¹i qu¶). H¹t n«ng s¶n dïng lμm nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp ®Ó s¶n xuÊt g¹o, dÇu thùc vËt,... - Cñ gåm khoai, s¾n,... dïng lμm l−¬ng thùc, 9 hoÆc trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt tinh bét, r−îu vμ thøc ¨n gia sóc. - Rau qu¶ bao gåm c¸c lo¹i rau ¨n l¸ (rau muèng, b¾p c¶i, rau gia vÞ,...); rau ¨n cñ vμ rÔ cñ (su hμo, cμ rèt, cñ c¶i,...); qu¶ dïng lμm rau (cμ chua, bÇu, bÝ, su su, ®Ëu c« ve,...); c¸c lo¹i qu¶ (cam, chuèi, døa,...). - Lo¹i th©n l¸ nh− mÝa, chÌ, thuèc l¸ dïng trong c«ng nghiÖp s¶n xuÊt ®−êng, chÌ, thuèc l¸. - ThÞt lμ s¶n phÈm cña ngμnh ch¨n nu«i (thÞt lîn, bß,...) thμnh phÇn chñ yÕu lμ ®¹m, chÊt bÐo, vi kho¸ng, vitamin,... - S÷a lμ s¶n phÈm cña loμi ®éng vËt cã vó. - C¸, t«m, cua... lμ s¶n phÈm cña ngμnh thñy, h¶i s¶n. Do n«ng s¶n rÊt ®a d¹ng nªn yªu cÇu kü thuËt b¶o qu¶n vμ chÕ biÕn còng rÊt kh¸c nhau. Yªu cÇu kü thuËt cÇn ph¶i ®¹t ®−îc lμ: + §èi víi s¶n phÈm dïng lμm gièng, cÇn ph¶i gi÷ g×n tèt ®Ó t¨ng tû lÖ n¶y mÇm, søc n¶y mÇm vμ t¨ng sè l−îng gièng tèt cho vô sau. + §èi víi nguyªn liÖu chÕ biÕn, tiªu dïng x· héi ph¶i h¹n chÕ tíi møc thÊp nhÊt sù suy gi¶m vÒ chÊt l−îng s¶n phÈm. + Trong chÕ biÕn cÇn ph¶i t×m mäi biÖn ph¸p n©ng cao chÊt l−îng s¶n phÈm vμ tËn dông phô phÈm, n©ng cao gi¸ trÞ sö dông vμ gi¸ trÞ th−¬ng phÈm cña n«ng s¶n. 10 II. CÊu t¹o n«ng s¶n phÈm 1. CÊu t¹o, ®Æc ®iÓm h×nh th¸i n«ng s¶n phÈm a. H¹t n«ng s¶n: C¸c lo¹i h¹t n«ng s¶n ë n−íc ta ®Òu thuéc hai hä: hä hoμ th¶o (gramineae) vμ hä ®Ëu (leugu ...