Nghiên cứu sử dụng enzym để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu

Bài viết Nghiên cứu sử dụng enzym để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu tiến hành nghiên cứu lựa chọn enzym và ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình thủy phân của enzym (tỷ lệ enzym, nhiệt độ, thời gian thủy phân, pH dịch quả) đến hiệu suất thu hồi dịch quả và trích ly lycopene.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sử dụng enzym để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM ĐỂ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ VÀ HÀM LƯỢNG LYCOPENE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DƯA HẤU Nguyễn Thị Hương Trà1, Nguyễn Ngọc Huyền1, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Vũ Thu Diễm1, Lê Thị Trang1, Lê Thị Nam1 TÓM TẮT Nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu bằng phương pháp sử dụng enzym đã được nghiên cứu. Trong số các chế phẩm enzym thử nghiệm (Celluclast® 1,5L, Viscozyme® và Pectinex® Ultra SP-L), đã lựa chọn Pectinex® Ultra SP-L cho gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và lycopene từ quả dưa hấu. Đã tìm được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân của enzym: tỷ lệ enzym 0,04 , pH 4 - 5, thời gian 30 phút, nhiệt độ 300C - 350C. Ở điều kiện này, hiệu suất thu hồi dịch quả đạt 86,7  cao hơn so với đối chứng là 72,8  (tăng 13,9 ); hàm lượng lycopene 67,5 mg/kg, cao hơn so với đối chứng là 58,5 mg/kg. Từ khóa: Lycopene, nước ép dưa hấu, Pectinex® Ultra SP-L. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9 màu vàng có hàm lượng lycopene thấp, tương ứng là 3,68 và 2,51 mg/100 g (Fish và Davis, 2003). Lycopene là một hoạt chất sinh học có màu đỏ thuộc họ carotenoid. Lycopene được tìm thấy trong Để tạo sản phẩm nước quả dưa hấu giàu nhiều loại rau quả có màu đỏ như cà chua, dưa hấu, lycopene, nguyên liệu dưa hấu cần trải qua quá trình đu đủ, ổi đỏ, bưởi. Lycopene có hoạt tính chống oxy ép. Tuy nhiên, quá trình ép thường gặp khó khăn do hóa cao nhất trong số các carotenoid. Tỷ lệ thành phần pectin trong nguyên liệu gây cản trở quá lycopene/carotene trong dưa hấu là 1:12, cao hơn trình ép, lọc, hạn chế sự thoát dịch bào do đó làm đáng kể các chất chống oxy hóa khác (Mort et al., giảm hiệu suất thu hồi dịch quả. Việc sử dụng chế 2008). Lycopene có tác dụng phòng chống một số phẩm enzym không những làm tăng hiệu suất thu bệnh như ung thư ruột già, ung thư phổi, dạ dày, ung hồi dịch mà còn tăng khả năng trích ly các chất có thư tuyến tiền liệt, ung thư tử cung, ung thư vú, vòm hoạt tính sinh học và những chất hòa tan khác, do đó miệng, tụy và ung thư thực quản. Ngoài ra, nó còn có làm tăng chất lượng thành phẩm. Bổ sung hỗn hợp tác dụng hạ mỡ máu, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch. enzym cellulose-pectinase vào dịch nghiền đã làm Lycopene làm giảm căng thẳng ở phụ nữ sau mãn tăng hiệu suất thu hồi dịch lên 86,25  so với không kinh, giảm nguy cơ loãng xương (Bowen et al., 2002). sử dụng enzym (72,5-73,75 ). Hàm lượng lycopene Do vậy, thực phẩm giàu lycopene được coi là thực và carotenoids tổng số ở mẫu xử lý enzym tăng 10 - phẩm chức năng. 12  so với đối chứng (Siddiq et al., 2005). Một loạt các công trình nghiên cứu đã chứng minh sử dụng Trước kia, chỉ có cà chua và các sản phẩm chế enzym pectinase trong sản xuất nước ép chuối đã biến từ cà chua mới được coi là nguồn lycopene tiềm tăng hiệu suất ép, giảm độ nhớt, tăng hiệu quả lọc năng nhưng hiện nay nhiều công trình nghiên cứu đã (Sukuntaros et al., 2007; Floribeth et al., 2007). Thực chứng minh rằng dưa hấu cũng là một nguồn giàu tế sản xuất đã chứng tỏ khi xử lý bã táo nghiền bằng lycopene. Tuy nhiên, lượng lycopene phụ thuộc vào 0,03  chế phẩm pectinase, hiệu suất của dịch quả giống và điều kiện phát triển. Nhìn chung, hàm được nâng lên từ 20-25 . Khi thu nước nho mà không lượng lycopene dao động từ 2,30 - 11,3 mg/100 g dưa sử dụng chế phẩm pectinase thì hiệu suất dịch chỉ hấu. Giống dưa hấu có thịt quả màu vàng cam và đạt được tối đa là 65  so với khối lượng nguyên liệu. Nếu sử dụng pectinase, hiệu suất dịch quả 77,3  (nho trắng) và 82,2  (nho đỏ) (Robinson, 1991). 1 Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch Email: nhtra75@yahoo.com N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2021 59 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Trong nghiên cứu này, đã tiến hành nghiên cứu dịch quả bằng phương pháp chà, kích thước lỗ lưới lựa chọn enzym và ảnh hưởng của một số yếu tố chà 0,5 mm. Xác định hiệu suất thu hồi dịch và trong quá trình thủy phân của enzym (tỷ lệ enzym, hàm lượng lycopene trong dịch quả ứng với từng loại nhiệt độ, thời gian thủy phân, pH dịch quả) đến hiệu enzym khác nhau. Mẫu đối chứng được thực hiện suất thu hồi dịch quả và trích ly lycopene. tương tự nhưng không bổ sung enzym. Thí nghiệm 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU lặp lại 03 lần, kết quả lấy giá trị trung bình của 03 lần ...