Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu có nội dung trình bày về định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm, phân loại phụ gia thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệuPHỤ GIA THỰC PHẨM Instructor: Dr. Huynh Tien DatEmail: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vnChương 1Giới thiệu Outline1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm2. Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm3. Phân loại phụ gia thực phẩm1. Định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩmCodex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008)“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thựcphẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinhdưỡng hay không, được bổ sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (cảmquan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ thực phẩm). Việc bổsung này có tác động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp). Trongđó phụ gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tínhcủa thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được thêmvào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng”Food and Drug Administrative (FDA)“Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quảdự kiến (trực tiếp hoặc gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởngđến đặc tính của thực phẩm đó”Definition using in Vietnam TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991) Labelling of food additives when sold as such1. Food additives definitions and why food additives are used TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ? CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI PHỤ GIA BẢO QUẢN Hợp chất hay hỗn hợp NGUYÊN SẢN PHẨM LIỆU TĂNG CƯỜNG Giá Trị Dinh Dưỡng: Cảm quan Thời gian bảo quảnvitamins, minerals, amino aroma, colours, flavours, Microbiology, Chemical acids… texture reactions, maintained texture Các yêu cầu của một thực phẩm ▪ Số lượng Phổ biến ▪ Sẵn có (regions and seasons) ▪ Giá cả phải chăng ▪ Dễ bảo quản Convenient ▪ Dễ sử dụng ▪ An toàn vệ sinh TP ▪ Chất lượng cảm quan QUALITY ▪ Chất lượng dinh dưỡngPhụ gia đóng góp vào việc tạo ra thực phẩmPhân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food  food  ingredient Not used as a food ingredient Compounds Mixture Containing or not nutritional Food additives nutritive values Intentionally added to food for technological intentional purposes componential Become a part of food products after processingPhân biệt giữa chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food  ingredient ingredient Intentionally added to intentional food Compounds Mixture Mainly serve for technological Processing technological purpose Aids Eliminated after processing but still have residual residue Residual amount not Non safety pose any heath risks risks2. An toàn của việc sử dụng phụ gia thực phẩm To set up Maximum Levels (MLs) within ADI2.1 Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI) • Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận (ADI) = số lượng có thể được ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể nào. • Dựa trên giá trị không quan sát được phản ứng nguy hại nào ( No-Observed Adverse Effect Level (NOAEL)) trên động vật thí nghiệm. Lượng ăn vào cao nhất mà không gây ra phản ứng có hại nào. • Thường sẽ áp dụng hệ số an toàn “safety factors” 100 (khác biệt loài X10 và khác biệt trong cùng một dân số X10) • NOAEL/safety factor = ADI (mg/kg/day) • For example: If NOAEL= 4000 mg/kg/day, ADI = 40 mg/kg/day.2.2 Lượng tối đa sử dụng (Maximum use levels (MLs))• Đây là lượng được quy định bởi Hội đồng các chuyên gia về phụ gia của FAO/WHO (JECFA) áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm• Dựa trên các khảo sát phơi nhiễm (by various data sources)• Để đảm bảo không ai bị ăn vào một lượng vượt quá ADI• Mức độ sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm cao nhất được xác định là có hiệu quả về mặt chức năng đối dùng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị bằng mg phụ gia cho mỗi kg thực phẩm hoặc mg phụ gia cho mỗi lít thực phẩm (24/2019 Circula MOH Vietnam)2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) le ...