Giáo trình Phụ gia thực phẩm: Phần 1 - Lê Trí Ân

Giáo trình Phụ gia thực phẩm: Phần 1 cung cấp cho người học những kiến thức như mở dầu; Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm; Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Phụ gia thực phẩm: Phần 1 - Lê Trí ÂnTRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----- ----- GIÁO TRÌNH PHỤ GIA THỰC PHẨM (MÃ HỌC PHẦN: TP 1307) Biên soạn: Lê Trí Ân Trần Hồng Quân VĨNH LONG - 2015 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống của con người được nâng cao thì con ngườingày càng yêu cầu cao hơn về tiêu chuẩn thực phẩm, đòi hỏi thực phẩm không chỉ bổdưỡng, tiện lợi mà còn phải đảm bảo vệ sinh và an toàn đối với sức khỏe người tiêudùng. Trong các sản phẩm thực phẩm, ngoài các hợp phần có sẵn, các nhà sản xuất cònbổ sung thêm vào một số thành phần nhất định. Các thành phần này được gọi là phụgia thực phẩm và được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảoquản, cải thiện giá trị cảm quan, làm giảm sự tổn thất các chất dinh dưỡng,…. Giáo trình “Phụ gia thực phẩm” được biên soạn trên cơ sở những kiến thức cơbản về phụ gia dùng trong thực phẩm. Giáo trình này được dùng làm tài liệu học tậpcho sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đặc biệt là các sinh viêntheo học ngành Công nghệ thực phẩm tại trường. Các đề mục trong giáo trình được bốcục theo đề cương môn học “Phụ gia thực phẩm” đã được Hội đồng khoa học củaKhoa và Trường phê duyệt. Nội dung giáo trình bao gồm: Chương 1. Mở dầu Chương 2. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm Chương 3. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm Chương 4. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến Chương 5. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm Trong quá trình biên soạn giáo trình, chắc chắn không thể tránh khỏi nhữngthiếu sót. Nhóm biên soạn giáo trình rất mong nhận được các ý kiến đóng góp chânthành của bạn đọc nhằm giúp cho giáo trình hoàn chỉnh hơn trong lần biên tập sau. NHÓM TÁC GIẢ 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮTTT CHỮ VIẾT TẮT NGUYÊN CHỮ Food and Agriculture organization of the United Nations1 FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc World Health Organization2 WHO Tổ chức Y tế Thế giới Aceptable daily intake3 ADI Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được Lethal Dose 504 LD50 Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm Maximum use level5 ML Mức sử dụng tối đa6 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam International Numbering System (for Food Additives)7 INS Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm8 CQĐ Chưa quy định 2 DANH SÁCH BẢNG TrangBảng 2.1 Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật.............................. 14Bảng 2.2 Giới hạn của BHA trong một số sản phẩm .................................................... 18Bảng 2.3 Giới hạn của BHA trong một số sản phẩm .................................................... 19Bảng 2.4 Giới hạn của TBHQ trong một số sản phẩm ................................................. 20Bảng 3.1 Phân loại chất keo – phương pháp thu nhận và vai trò của chất keo............. 28Bảng 3.2 Chỉ số HLB của một số chất làm bền nhũ tương thực phẩm......................... 39Bảng 3.3 Chức năng một số chất làm bền nhũ tương thực phẩm và sản phẩm ứng dụng........................................................................................................ 40Bảng 4.1 Phụ gia dùng trong sản xuất bánh .................................................................. 42Bảng 4.2 Phụ gia oxy hóa dùng trong sản xuất bánh .................................................... 44Bảng 4.3 Các chất khử dùng trong sản xuất bánh ......................................................... 44Bảng 4.4 Các hợp chất chứa chlorine thường dùng và đặc tính của chúng .................. 46Bảng 4.5 Mối quan hệ giữa HOCl theo pH ................................................................... 46Bảng 4.6 Quan hệ giữa pH và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các idophor .............. 48Bảng 5.1 Sự thay đổi màu sắc của anthocyanins theo pH ............................................ 51Bảng 5.2 Độ ngọt và tính chất của một số chất ngọt tổng hợp ..................................... 58Bảng 5.3 Khả năng tạo vị của một số loại muối .......................... ...