Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản phẩm thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Nguồn gốc vi sinh vật có mặt trong thực phẩm; Hệ vi sinh vật trong nước, không khí, đất; Các chỉ tiêu vi sinh của sữa; Hệ VSV thường có trong thịt;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 2 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản phẩm thực phẩm2.1. Nước2.2. Sữa và các sản phẩm sữa2.3. Thịt và các sản phẩm thịt2.4. Trứng và các sản phẩm trứng2.5. Cá và các sản phẩm hải sản2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả2.7. Các loại đồ uống lên men2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh2.9. Các sản phẩm ngũ cốc2.10. Các sản phẩm bánh kẹoNguồn gốc vi sinh vật có mặttrong thực phẩm Thực vật, sản phẩm thực vật Không Dụng cụ khí và chế biến bụi Chuồng Hệ tiêu trại nuôi hóa Đất và Người nước thao tác Thức ăn chăn nuôi2.1. Hệ vi sinh vật trong nước,không khí, đất- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng HÖ VSV trong kh«ng khÝ- Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…. Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các mùa khác nhau Mïa Vi khuÈn NÊm mècMïa ®«ng 4305 1345Mïa xu©n 8080 2275Mïa hÌ 9845 2500Mïa thu 5665 2185Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí ở độ cao khác nhauĐé cao (m) Lượng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,55000 - 7000 Lượng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau N¬i lÊy mÉu Lượng vi sinh vậtN¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000Khu cư xá 20 000Đường phố 5 000 .C«ng viªn trong thµnh phè 200Ngoµi biÓn 1-2 HÖ VSV trong ®Êt. Đất : môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khá nhiều Lượng vi khuẩn trong đất xác định theo chiều sâu đấtChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ NÊm mèc Rong tảo®Êt (cm) khuÈn 3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000 20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 5 000 6 000 100135 - 145 1 400 3 000 Chất lượng nước Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn Loại nước hiÕu khÝ/1ml VN Nga VN Nga Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dùng được >100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïngNước chưa sát 100 -1000 20 -100 Dùng được trùng = 1000 1000 = 10 T¹m dïng Kiểm tra VSV trong nước Tổng số VSV hiếu khí ưa ấm Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Chỉ số E. coli : Số lượng E.coli /1L nước + đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?) + VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1LCác chỉ tiêu cần phân tích của nướcPhân tích hạn chế Phân tích sơ lược Phân tích đầy đủE. coli E. coli - ColiformsStaphylococcus Staphylococcus E. coliaureus aureus - Tổng số vi sinh vật Staphylococcus hiếu khí sống ở 220 và aureus 370C - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 220 và 370C Clostridium Các chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng Giíi h¹n cho phÐp C¸c chØ tiªu •Pháp (trong 100 ml •Việt nam (trong1 ml nước) nước)Tổng số vi sinh vật hiế ...