Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang

Bài giảng "Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật" trình bày các nội dung chính sau: Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm; Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp; Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (Phần 4): Chương 3 - Hồ Phú Hà, Vũ Thu Trang Chương III : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật 3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm 3.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp 3.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 1 Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP Chất lượng vi sinh Chất lượng thương mại Chất lượng vệ sinh (hư hỏng SPTP) (mức độ nguy hiểm) - số lượng VSV gây - lượng độc tố do hỏng SP VSV lượng VSV gây bệnh Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp 2 Mục tiêu và yêu cầu Mục tiêu  Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng VSV Khó khăn kiểm tra VS : ➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh ➢ Chi phí cao ➢ Độ chính xác và an toàn thấp Yêu cầu  Phân tích nhanh + Chi phí thấp Theo dõi, giải quyết Làm nhiều mẫu sự cố trong SX tăng độ chính xác 3 Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP • Kiểm tra ngộ độc TP do VSV • Kiểm tra chất lượng VSV của sản phẩm thực phẩm • Kiểm tra, kiểm soát lượng VSV trong sản xuất thực phẩm 4 Kiểm tra ngộ độc TP do VSV Vi khuÈn g©y ngộ ®éc : 1. Staphylococcus aureus 2. Streptococcus faecalis 3. Escherichia coli 4. Samonella (S. Typhimurium, S. enteritidis) 5. Shigella 6. Vibrio 7. Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B. anthracis, Clostridium perfringens, C. botulinium, 5 Yêu cầu cơ bản đối với người kiểm tra ngộ độc • Xác định nguyên nhân ngộ độc • Nhanh chóng lấy mẫu (thức ăn còn thừa, chất nôn, phân..) • Chú ý các triệu chứng lâm sàng – Thổ tả thường do Vibrio cholearae – Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium – Lỵ do Shigella – Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng có thể do Clostridium botulinium…, 6 Thực hiện kiểm tra công nghiệp • Chọn điểm kiểm tra • Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra • Chọn chỉ tiêu chuẩn cần xác định • Chọn phương pháp phân tích 7 Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp 1. Chọn điểm kiểm tra : Kiểm tra các điểm nguy hiểm trong SX Các công đoạn SX 1 2 … n Nguyên liệu SP Lấy mẫu Điều chỉnh Phân tích So sánh 8 Nguyên Quy trình SX nước quả liệu Lựa chọn, phân Gia nhiệt Thanh trùng loại Rửa Xử lý làm trong Bảo ôn Phụ phẩm Xử lý làm sạch Lọc Hoàn thiện Điều chỉnh, Phối Sản Nghiền xé phẩm chế Xử lý nhiệt Nâng nhiệt Hộp, Lọ Rửa, Ép Rót hộp sấy 9 Bã 2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP: • Định nghĩa : Là nhóm hoặc loài có mặt trong TP ở một giới hạn nhất định • Ý nghĩa : Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trường→ đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm • Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa nhiệt độ trung bình/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn 10 Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP 1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :  Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí : đánh giá nguyên liệu và SP TP có bị nhiễm hay không? 2. Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :  Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium 3. Vi sinh vật ưa lạnh :  Tổng lượng VSV ưa lạnh cho biết khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn TP 4. Coliforms :  Số lượng cho biết TP được sx trong điều kiện đảm bảo vệ sinh hay khong? 11 Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP 5. E.coli :  là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác định mức độ nhiễm phân 6. Tụ cầu khuẩn : - Sự có mặt ...