Bài giảng Quá trình và thiết bị CNTP 2: Quá trình chần - hấp

Bài giảng "Quá trình và thiết bị CNTP 2: Quá trình chần - hấp" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Khái niệm và cơ sở khoa học; Các yếu tố ảnh hưởng; Mục đích quá trình chần; Ảnh hưởng của quá trình chần - hấp đến chất lượng sản phẩm; Thiết bị chần - hấp. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quá trình và thiết bị CNTP 2: Quá trình chần - hấp 1 NỘI DUNG 1. Khái niệm và Cơ sở khoa học 2. Các yếu tố ảnh hƣởng 3. Mục đích quá trình chần 4. Ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP 5. Thiết bị chần – hấp KHÁI NIỆM a) c) b) d) CƠ SỞ KHOA HỌC  Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định.  Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến (enzyme bền nhất là peroxidase)  Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt  giữ nhiệt  làm nguội nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo. Nhiệt độ Phƣơng thức Thời gian gia nhiệt CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN – HẤP Kích thƣớc, Bản chất hình dáng NL nguyên liệu MỤC ĐÍCH - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu - Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến - Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu MỤC ĐÍCH - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu - Mục đích chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về cấu trúc, tính chất hoá học, lý học,… làm cho chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Ảnh hƣởng về dinh dƣỡng Ảnh hƣởng về màu sắc Ảnh hƣởng về mùi vị VỀ DINH DƢỠNG Chất dinh dưỡng, Chất khoáng, Vitamin Hòa tan Biến đổi VỀ DINH DƢỠNG Lƣợng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào: • Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng) • Nhiệt độ, thời gian chần, hấp VỀ DINH DƢỠNG Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Trƣớc khi Sau khi Tỉ lệ tổn Điều kiện xử lý xử lý xử lý thất Nước ở nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt độ 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 VỀ DINH DƢỠNG Lƣợng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào: • Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng) • Nhiệt độ, thời gian chần, hấp • Nồng độ chất tan có trong nước chần • Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần VỀ MÀU SẮC  Màu chlorophyl (màu xanh) Nhiệt axit Chlorophyl A Pheophytin A (màu vàng xanh – màu olive) Nhạy cảm với nhiệt độ Nhiệt axit Chlorophyl B Pheophytin B (màu vàng xanh – màu olive) VỀ MÀU SẮC  Màu anthocyan Nhiệt Leoanthocyan Anthocyan Oxy hóa Mất màu  Màu caroten • Tương đối bền nhiệt  ít bị biến đổi • Quá trình tồn trữ, bảo quản thì hàm lượng ổn định hơn VỀ MÙI VỊ Các hợp chất este dễ bay hơi Chất mùi trong nguyên liệu Chần, hấp Sẽ bị giảm CÁC LOẠI THIẾT BỊ CHẦN – HẤP Thiết bị chần – hấp trục xoắn Thiết bị chần băng tải Thiết bị chần kiểu thùng quay THIẾT BỊ CHẦN – HẤP TRỤC XOẮN THIẾT BỊ CHẦN BĂNG TẢI THIẾT BỊ CHẦN KIỂU THÙNG QUAY