Bài giảng Quá trình và thiết bị CNTP 2: Thanh trùng - tiệt trùng

Bài giảng "Quá trình và thiết bị CNTP 2: Thanh trùng - tiệt trùng" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Khái niệm, phân loại, mục đích; Chế độ thanh trùng , tiệt trùng; Biến đổi nguyên liệu, sản phẩm; Các yếu tố ảnh hưởng; Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quá trình và thiết bị CNTP 2: Thanh trùng - tiệt trùng THANH TRÙNG TIỆT TRÙNG NỘI DUNG 1. Khái niệm, phân loại, mục đích 2. Chế độ thanh trùng , tiệt trùng 3. Biến đổi nguyên liệu, sản phẩm 4. Các yếu tố ảnh hưởng 5. Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng MỘT SỐ SẢN PHẨM SẢN PHẨM DƯA CHUỘT BAO TỬ NGÂM DẤM THANH TRÙNG THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG LÀ GÌ? Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG toC A− B−C Nhiệt độ P trong thiết bị T t Nhiệt độ sản phẩm A B C τ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG Thành phần hoá học của thực phẩm Giống loài, số lượng VSV ban đầu Nồng độ đường và muối Thành phần Chất Độ axit hoá học của béo thực phẩm Chất sát trùng thực vật (phitonxit) Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Loại VSV bị nhiễm và mức độ của chúng trong thực phẩm. VSV nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt  chế độ thanh trùng phải nghiêm ngặt. Mật độ VSV trong mẫu càng cao  tăng nhiệt độ và thời gian xử lý Ế N Đ Tính chất vật lý của NG N T thực phẩm Ư Ở IA IỆ H I G NH N H HỜ N Ả T YỀ Tính chất vật lý và độ R U dày vật liệu làm vỏ hộp T Kích thước hình học bao bì đồ hộp Nhiệt độ đầu, cuối và nhiệt độ thanh trùng Trạng thái của hộp khi thanh trùng Tí nh ch th ất Thực phẩm rắn: truyền nhiệt ự c vậ ph t lý là do sự dẫn nhiệt ẩm c ủa Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc: đối lưu và dẫn nhiệt. Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt. Tí dà nh y vậ chấ Truyền nhiệt vào tới SP  tl tv iệ ậ u tl phải truyền qua lớp vỏ hộp là ý m và vỏ đ hộ ộ p Bao bì làm bằng VL khác nhau, có độ dày và kích thước to nhỏ khác nhau  truyền nhiệt qua lớp vỏ cũng khác nhau Thời gian truyền nhiệt ấy tỷ lệ thuận với nhiệt trở của vỏ hộp, thời gian này lớn nếu vỏ hộp có nhiệt trở lớn và ngược lại Nh nh iệt iệ độ tđ đ Tđầu càng cao  thời gian ộ ầu th , thanh trùng càng nhanh an cu h ối trù và ng Tcuối SP càng cao  Thời gian thanh trùng càng dài và ngược lại Nhiệt độ chất tải nhiệt càng cao  thời gian thanh trùng càng giảm