Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar: Chương 2 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Nội dung cơ bản của Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar Chương 2 Xây dựng thực đơn trình bày về năng lượng cần thiết cho từng đối tượng, các bước tiến hành hành, cân đối năng lượng phù hợp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar: Chương 2 - GV. Võ Thị Thu Thủy CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC  ĐƠN 1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG  ĐỐI TƯỢNG 2. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 3. CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG PHÙ HỢP  1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT CHO TỪNG ĐỐI TƯỢNG 1.1. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO ĐỘ TUỔI  0­ 1t: 800 ­ 900kcal  1­3t : 1000 – 1200kcal  4­ 6t : 1300 – 1400kcal  7­ 9t : 1600­ 1800kcal  10­ 12t: 2000­ 2200kcal  13­15t: 2500­ 2600kcal  15t trở lên: 2700kcal  Phụ nữ có thai: 2200­ 2400kcal  Mẹ cho con bú: 2500­ 2600kcal. 1.2. NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT THEO CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG  Lao động nhẹ: 2200­ 2400 kcal  Lao động vừa: 2600­ 2800kcal  Lao động nặng B: 3000­ 3200kcal  Lao động nặng A: 3400­ 3600 kcal  Lao động nặng đặc biệt: 3800­ 4000kcal. 1.3. TỈ LỆ CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN.  Tỉ lệ 1:1:4  Tỉ lệ 1:1:5 hay 1:1:6  Tỉ lệ 1:1: 7 hay 1:1:8  Tỉ lệ 1: 0,8: 3. CHÚ Ý  Lượng thực phẩm trung bình cho mỗi khẩu  phần tương ứng:   P cần 1­1,5g/kg/ngày  L cần 1g/kg/ngày  G cần 10g/kg/ngày  1g P            4 kcal  1g L            9 kcal  1g G           4 kcal CHÚ Ý  1 món kho cần 10g­ 15g nước mắm  1 món chiên, ram cần 20g­ 30g dầu ăn   1 món chè cần 50g­ 70g đường  1.2.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN  Bước 1: xác định đối tượng cần xây dựng  khẩu phần  Bước 2: lựa chọn cách phân phối calo cho  thích hợp giữa P:L:G  Bước 3: lên thực đơn theo độ tuổi, đối  tượng   Khảo sát giá thành sản phẩm và bảng  thực phẩm  Bước 4: chọn cách phân phối cho phù hợp  về tỉ lệ calo (1000Kcalo )  Bước 5: chọn thực phẩm thay thế  để   cân bằng các chất bị thiếu hoặc bổ sung  các loại nước chấm  Thiếu 1g P = 13,1g nước mắm  Thiếu 1g L =1g dầu mỡ  Thiếu 1G = 1g đường Bài tập mẫu về xây dựng khẩu phần  Ví dụ: Xây dựng khẩu phần cho 01 người  béo phì loại 1 có nhu cầu năng lượng là  1500Kcalo/ngày  Tỉ lệ: P:L:G là 1:0,5:4. Bước1:  Nhu cầu năng lượng là 1500Kcalo/ngày Bước 2:  P:L:G = 1 :0,5: 4  Tổng số calo ( theo tỉ lệ ): 4+4,5+16 =24,5  Qui ra cho 100 calo  P:  (4 x 100)/24,5 =16,326%  L: (4,5 x 100)/24,5 = 18,367%  G: ( 16 x 100)/24,5 =65,306% Bước 3:  Qui ra cho 1000Kcalo (tính ra gam)  P:163,26%o kcal= 40,815g P (163,26/4=40,815g)  L: 183,67%o kcal=20,407g L(183,67/9= 20,407g)  G:653,06%o kcal =163,265g (653,06/4=163,265g )  Tính ra 1500Kcalo:  P: 61,222g  L: 30,611g  G: 244,897g  Các số liệu trên đây là chỉ tiêu cần phải đạt khi xây  dựng khẩu phần. Bước 4: lên thực đơn  Sáng: bánh bao, 1ly sữa đậu nành, chuối  Trưa: cơm, canh bồ ngót nấu thịt nạc, đậu  cove xào, trứng chiên, dưa leo, giá, salate  ( rau sống)  Chiều: cơm, rau lang luộc, dưa cải bẹ, cá  nục kho cà, khổ qua nhồi thịt, cam. Bước 6: bổ sung  Thiếu 2,085g P bổ sung 27, 3135g nước mắm  cho 1000kcal   Thiếu 26,815g G bổ sung 26,815 g đường  Thiếu 1.932g L bổ sung 19,8g dầu mỡ  Kết luận: vậy năng lượng cần là :   1136,742 Kcalo/ngày  Khẩu phần trên đạt yêu cầu vì nằm trong sai số  cho phép 5%