Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar: Chương 4 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Mục tiêu của Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar Chương 4 Tổ chức hoạt động kinh doanh của nhà hàng nhằm lập kế hoạch dự trù mua hàng hóa, nguyên liệu. Tổ chức nhập hàng, dự trữ và bảo quản hàng hóa, biết được qui trình chế biến, lập kế hoạch quảng cáo, bán hàng và phục vụ khách hàng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng - bar: Chương 4 - GV. Võ Thị Thu Thủy CHƯƠNG 4 (5 TIẾT) TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG  KINH DOANH CỦA NHÀ  HÀNG     MỤC TIÊU ­ Lập kế hoạch dự trù mua hàng hóa,  nguyên liệu ­ Tổ chức nhập hàng, dự trữ và bảo quản  hàng hóa ­ Biết được qui trình chế biến ­ Lập kế hoạch quảng cáo, bán hàng và  phục vụ khách hàng NỘI DUNG  Mối liên quan giữa tổ chức xây dựng thực  đơn và tổ chức mua hàng hóa, nhiên liệu  Kế hoạch bảo quản, dự trữ nguyên liệu và  tổ chức chế biến sao cho tiết kiệm  Hiểu rõ mối liên quan giữa các phương  pháp chế biến nhằm mang lại hiệu quả  kinh doanh cho nhà hàng 1. Tổ chức mua hàng hóa, nguyên liệu cho nhà hàng Đây là khâu đầu tiên có tính chất quyết định  đến hoạt động kinh doanh cũng như đáp  ứng được mục đích kinh doanh của nhà  hàng 1.1.Xây dựng kế hoạch mua hàng hóa, nguyên liệu 1.1.1.Đối với nguyên liệu 1.1.2. Đối với nguyên liệu vật tư 1.2.Lựa chọn nguồn hàng cung ứng 1.3. Tổ chức mua hàng hóa, nguyên liệu 2. Tổ chức nhập và dự trữ bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu cho nhà hàng KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN  Phân loại thực đơn ­ Thực đơn cố định ( static menu) ­ Thực đơn theo chu kì (cyclical) ­ Thực đơn không có sự lựa chọn (table  hotel menu or prix fixe menu) ­ Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte  menu) ­ Thực đơn trong ngày ( du jour menu) Các yếu tố xây dựng thực đơn Nêu những ưu điểm và khuyết điểm của thực đơn theo món và thực đơn buffet     Xác định giá bán cho thực đơn PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ