Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 4: Kế hoạch thực đơn

Chương 4 trình bày một số nội dung cơ bản trong việc xây dựng kế hoạch thực đơn như: Khái quát về thực đơn và kế hoạch thực đơn, nguyên tắc xây dựng thực đơn, xây dựng và cải tiến thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 4: Kế hoạch thực đơnChương 4: Kế hoạch thực đơn D H4.1. Khái quát về thực đơn và kế hoạch TĐ TM 4.3. Xây dựng và _T cải tiến thực đơn M4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn U 111 4.1.4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ D H TM 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ _T M U 4.1. 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐa) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự D nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở KDAU Hb) Phân loại TĐ: TM Thực đơn rất đa dạng, phong phú, được phân _T loại theo nhiều cách. Điển hình là:* Căn cứ theo thời gian* Theo đặc điểm kinh doanh M* Theo tính chất bữa ăn* Theo tham gia a U ch ng trong việc lập ra thực đơn 4.1.1. b) Phân loại thực đơnCăn cứ theo thời gian: Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều D nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. H Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). TM+ Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. _T+ Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thường xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. M Thực đơn này thường chú trọng cho khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. U Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). 4.1.1. b) Phân loại thực đơnTheo đặc điểm kinh doanh: D- Thực đơn theo kiểu Âu, thường gồm các món ăn Âu- Thực đơn theo kiểu Á, thường gồm các món ăn Á H- Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thường gồm các món thể TM hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... _T Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng M trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, U các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn. 4.1.1. b) Phân loại thực đơnTheo tính chất bữa ăn- Thực đơn thường: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một D bữa ăn hàng ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm. H- Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho TM một bữa tiệc. Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lưỡng khả năng phục vụ của nhà hàng.- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng _T nguyên liệu thực vật, bột mì. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng M như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ U các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng… 4.1.1. b) Phân loại thực đơnTheo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn ch D c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa H thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở TM thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách. c đơn bị động: Do tham gia a ng p ra, không ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu _T và tìm hiểu nhu cầu của khách. M Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu củ ...