Bài giảng về hóa sinh - Hoàng Lan Phượng

Hóa sinh là môn học nghiên cứu về cấu tạo và tính chất, chức năng.sinh học của các chất trong cơ thể sinh vật và sự chuyển hoá của các chất trong quá trình hoạt động sống .
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng về hóa sinh - Hoàng Lan PhượngHOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007 BÀI MỞ ĐẦUA. Khái niệm về môn học1. Mục đích Hóa sinh là môn học nghiên cứu về cấu tạo và tính chất, chức năngsinh học của các chất trong cơ thể sinh vật và s ự chuy ển hoá c ủa các ch ấttrong quá trình hoạt động sống (trong quá trình bảo quản chế biến). Môn học cung cấp những ki ến th ức c ơ b ản v ề s ự chuy ển hóa cácchất trong cơ thể sinh vật và ứng d ụng c ủa chúng trong quá trình b ảoquản chế biến. Giúp sinh viên có th ể áp d ụng nh ững ki ến th ức đã h ọcvào thực tiễn sản xu ất.2. Đối tượng môn học là những cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vậtnguyên liệu của quá trình bảo quản chế biến.3. Nội dung môn họcMôn học gồm có 7 chương:Chương 1: ProteinChương 2: EnzymeChương 3: GlucidChương 4: LipidChương 5: VitaminChương 6: Các sắc tố và chất thơmChương 7: Hoá sinh sự chin của quảChương 8: Hoá sinh ngũ cốc4. Vai trò của môn học Ứng dụng của ngành hóa sinh rất đa dạng. Trong Công nghệ vi sinh cụ thể là công nghệ lên men có th ể s ử dụngvi sinh vật lên men để sản xuất thực phẩm truyền thống. Ngành này còn được ứng dụng trong công nghiệp enzyme và côngnghiệp protein. Trong công nghệ tế bào sử dụng để tạo ra các giống cây,con cho năng suất cao. 1HOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007B. Vị trí của môn học - Hoá sinh là môn học cơ sở. Nó cung cấp các kiến thức để học các mônhọc cơ sở khác và các môn chuyên ngành trong lĩnh vực bảo quản chế biến. - Môn học bắt buộc trước khi học môn học này là hoá h ọc thựcphẩm, sinh lý nông sản.C. Yêu cầu đối với sinh viên - Lý thuyết: 30 tiết - Thực hành: 15 tiết (trong đó kiến tập 5 tiết) - Seminar: 1 bài - Hình thức thi: trắc nghiệm 1 bài, kiểm tra miệng 2 bài. - Cách thức cho điểm theo quy chế 25 và 45.D. Tài liệu tham khảo: Tài liệu Tiếng Việt 1. Nguyễn Trọng Cẩn và các cộng sự (1999), Công nghệ enzyme. NXB Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh. 2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2000), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 3. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ Thy Th ư (2006), Hóa sinh thực vật. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 4. Nguyên Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 5. Lê Ngọc Tú và các cộng sự (2000), Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 6. Phạm Văn Ty, Nguyễn Thành (2007), Công nghệ sinh học tập 5, Công nghệ vi sinh và môi trường. NXB Giáo dục, Hà Nội. Tài liệu nước ngoài 7. H. D. Belitz- W. Grosh (1999), Food chemistry, Springer, Germany. 8. Kay Yockey Mehas, Sharon Lesley Rodgers (2000), Food Science, The biochemistry of food and nutrition, the third edition, Glencoe McGraw- Hill publish, United States of America. 9. Lehninger (1975), Biochemistry, Worth Publish, United States of America 2HOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007 CHƯƠNG 1: PROTEIN1.1. Cấu tạo của phân tử Protein1.1.1. Amino acida. Khái niệm: Amino acid là dẫn xuất của acid hữu cơ, trong phân t ử đồngthời chứa nhóm carboxyl và nhóm amin.b. Cấu tạo - Công thức tổng quát: R CH2 COOH NH2 - R là gốc amino acid, là nhóm nguyên tử hay là một gốc phân t ửđược liên kết trực tiếp vào carbon α, có bản chất rất khác nhau và nó quyếtđịnh tính đa dạng của amino acid. - Trong cơ thể sinh vật, trong các protein, amino acid chỉ tồn tại ở dạngα. - Có khoảng 2000 amino acid tự nhiên nhưng trong protein chỉ có 20 loại.c. Phân loại và danh pháp - Dựa vào bản chất hoá h ọc c ủa g ốc R có th ể chia amino acidthành 6 nhóm: + Nhóm 1: các amino acid đơn giản.Gồm có: glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine Glycine Alanine Valine 3HOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007 Leucine Isoleucine + Nhóm 2: các amino acid mạch thẳng có chứa nhóm OHGồm có: Serine, Threonine. Serine Threonine + Nhóm 3: các amino acid chứa lưu huỳnhGồm có: Cysteine, Cystin, Methionine. Cysteine Methionine + Nhóm 4: các amino acid có tính acidGồm có: aspartic acid, glutamic acid Aspartic acid Glutamic acid + Nhóm 5: các amino acid có tính kiềmGồm có: Lysine, Arginine, Histidine. 4HOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007 Lysine Arginine Histidine + Nhóm 6: các amino acid có mạch vòngGồm có: Phenylalanine, Tyrosine, Tryptophan, Proline. Phenyalanine Tyrosine Trytophan Proline - Ngoài ra có thể phân amino acid thành amino acid có tính phân c ực vàkhông phân cực. + Amino acid có tính phân cực chứa gốc R có các nhóm phâncực, nó có khả năng kết hợp với hidro trong nước tạo thành liên kết hidro. + Amino acid có tính không phân cực: trong gốc R có ch ứa gốckhông phân cực như alanine. 5HOÀNG LAN PHƯỢNG12/2007 - Dựa vào sự có mặt của nhóm carboxyl, amin trong gốc R người tachia amino acid thành 3 nhóm: amino acid có tính kiềm, amino acid có tínhacid, amino acid trung tính. Tính kiềm hay tính acid quyết định đến tínhchất lưỡng tính của các protein. - Dựa vào tính chất dinh dưỡng hay nhu cầu của người động vật,người ta phân thành amino acid không thay thế - đó là amino acid mà cơ thếngười, động vật không tổng hợp được phải thu nhận trực tiếp từ thức ...