Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm chương 1 trình bày các nội dung: Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, các tác nhân chính gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm, các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con người, Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và xã hội. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - ThS. Phạm Hồng Hiếu Nội dung môn học Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung GiỚI THIỆU MÔN HỌC Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong  Tên môn học : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY  Thời lượng : 30 tiết LT  Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu  Trang web: https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph amhonghieu xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học  Kiểm tra giữa kỳ Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM [2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980. [3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005. [4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998 [6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCPNxb Y học Hà Nội 2004 [7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001 [8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001 [9]. Food safety and food quality, 2000 [5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 3 Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung 1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP 3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con người 4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP 5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và xã hội ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 5 4 CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP Biến động về khí hậu Sự tăng dân số VSATTP Sự phát triển của KHCN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 6 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Tươi sống Sức khỏe Ăn Tính mạng Không Thực phẩm Điều kiện Chế biến Uống VSATTP Sử dụng Biện pháp ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 Thực phẩm VS Chăn nuôi 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Tác nhân Sinh Học Ngộ độc TP Tác nhân Hóa Học Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 8 Không Số lượng TP an toàn Chế biến Chất lượng Bảo quản Tác nhân Vật lý Vận chuyển ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 Chất độc 9 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 10 Thực phẩm Mầm bệnh Nồng độ Ngộ độc Thực phẩm Chất Chất độc NGỘ ĐỘC TP Chất nào? Bệnh lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 12 Phụ gia Nguyên liệu Chăn nuôi Bao bì Chất độc Chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu VSV BVTV… Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 14 PL, PS Bản chất Protein exotoxin Vi sinh vật Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính Bền nhiệt endotoxin Ít độc Tạo ra Anatoxin Không anatoxin Exotoxin: có độc tính mạnh ThS. Phạm Hồng Hiếu Kích thích tế bào tạo ra chất chống độc (antitocxin) Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 15 Thời gian Tế bào chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 16 CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM Mức độ Sinh học Hóa học Độc tính An toàn TP Độc tính yếu Liều lượng ThS. Phạm Hồng Hiếu Thời gian dài Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 Nguy hiểm 17 Tác nhân vật lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 18 Nấm mốc Phụ gia Virus Sinh học Ký sinh trùng Gặm nhắm, vật nuôi ThS. Phạm Hồng Hiếu Thuốc BVTV Hóa chất Vi khuẩn** Hóa học Chất phóng xạ Nguyên sinh - Tảo Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 Thuốc thú y Nguyên liệu & Sản phẩm 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 20 TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Mảnh kim loại… Nhiễm độc tiềm ẩn Cát, sạn Ngộ độc mãn tính Tác nhân vật lý Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính Tóc, móng tay, lông mi GIẢ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 ? 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 22 Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm độc mãn tính  Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.  Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác  Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 23 Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 24 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi  Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn  Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần có sự can thiệp của bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 25 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 26 HẬU QUẢ CỦA VIỆC ...