Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - TS. Đàm Sao Mai

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 trình bày một số khái niệm chung về thực phẩm, một số tác nhân chính gây mất an toàn thực phẩm, tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn, hậu quả của việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,… Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - TS. Đàm Sao Mai Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩmVỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD HYGIEN AND SAFETY (30 tiết) (Lớp NCDD) Giảng viên : Đàm Sao Mai 1 Đề cương môn họcPhần I: An toàn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến 2 Đề cương môn họcPhần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực chế biến Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia TP.HCM[2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM• Tài liệu tham khảo[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.[3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm- Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 4MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNGTươi Ănsống Thực phẩmChế biến Uống Sử dụng 5Sức khỏeTính mạng Không Điều kiện VSATTP Biện pháp 6 Thực phẩm VS Tác nhân Sinh HọcChăn nuôi Tác nhân Hóa Học Chế biếnBảo quản Tác nhân Vật lýVận chuyển 7Ngộ độc Không TP Số lượng TP an toàn Chất lượng 8Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý 9 Thực phẩmNồng độ Ngộ độcChất Chất độc Chất nào? 10 Phụ giaNguyên liệu Bao bìChăn Chất độcnuôi VSV Chế biến BVTV… 1112 Bản chất Protein exotoxin Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính Vi sinh vật Tạo ra Anatoxin Kích thích tế bàoExotoxin: có độc tính mạnh tạo ra chất chống độc (antitocxin) 13 PL, PS Bền nhiệt endotoxin Ít độcKhông anatoxin Tế bào chết 14 Thời gianMức độ Độc tính Độc tính yếuLiều lượng Thời gian dài Nguy hiểm 15CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học An toàn Tp Tác nhân vật lý 16 Nấm mốcVi khuẩn** Virus Sinh họcKý sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhấm, vật nuôi 17 Phụ gia ThuốcHóa chất BVTV Hóa học Chất Thuốc thú yphóng xạ Nguyên liệu & Sản phẩm 18 Cát, sạnMảnh kim loại… Tác nhân vật lý Tóc, móng tay, lông mi giả ...